无花果拔丝塔

简介

方子来自《好想吃一口的幸福果物甜点》 无花果带来专属秋天的沉稳甜蜜气息~ 【【【以下材料分量可制作直径为18cm的塔一只】】】

原料

塔皮, 无盐黄油 75g, 糖粉 50g, 蛋黄(约重20g) 1个, 低筋面粉 130g, 盐 一小撮, 杏仁塔馅儿, 无盐黄油 60g, 糖粉 50g, 蛋黄(约重20g) 1个, 低筋面粉 20g, 大杏仁粉 60g, 白朗姆酒 15ML, 卡仕达酱, 蛋黄(每个约重20g) 2个, 细砂糖 40g, 牛奶 150ML, 香草荚 1/3枝, 低筋面粉 20g, 无盐黄油 20g, 白朗姆酒 15ML, 装饰糖片, 细砂糖(或木糖醇) 4大匙, 拔丝无花果, 新鲜无花果 5个, 细砂糖 100g, 水 15ML, 表面装饰, 可食用绿色植物叶子(或开心果碎) 适量

步骤

1制作装饰糖片: 4大匙细砂糖(或木糖醇)倒在铺好油纸的烤盘上,尽量摊成薄薄的一层,送入预热好200度的烤箱中层,烘烤10分钟取出,放凉到脆硬备用

2制作拔丝无花果: 1、无花果使用之前一直放在冷藏室中,使用时取出,把5个无花果对半切开 2、100g细砂糖和15ML水混合放入锅中,中火加热至整体颜色淡黄,转小火加入无花果,迅速滚一圈后取出,有间隔的放在铺了油纸的烤盘上,送入冰箱冷藏室继续冷藏备用

3制作卡仕达酱: 1、2个蛋黄和40g细砂糖混合,用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解,整体颜色变浅,加入20g低筋面粉继续搅拌均匀 2、把1/3枝香草荚用小刀剖开,把香草籽刮入150ML牛奶中,香草荚也一同加入牛奶中,倒入奶锅小火加热至牛奶微微沸腾,取出香草荚不要 3、把煮好的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中,边倒入边不停搅拌,牛奶全部倒完后,取滤网架在奶锅上,把卡仕达酱溶液过滤到奶锅中,开小火加热并不断搅拌,直至卡仕达酱整体顺滑,呈粘稠的浆糊状,关火加入20g无盐黄油和15ML白朗姆酒,如果感觉整体明显变稀,可以再搅拌均匀后再开小火加热30秒~1分钟左右,直至整体恢复粘稠的浆糊状 4、煮好的卡仕达酱装入耐热容器中,在容器上紧贴着卡仕达酱的表面覆盖一层保鲜膜,送入冰箱冷藏室备用

4制作塔皮: 1、75g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中,室温回软后用刮刀按压顺滑,加入50g糖粉,用蛋抽搅拌至整体泛白,体积稍大,加入1个蛋黄继续搅拌均匀 2、把130g低筋面粉和一小撮盐混合分两次筛入,第一次筛入后用刮刀切拌至无干粉状态再加入第二次,继续切拌至松散无干粉状态即可,不需要成团 3、在搅拌碗表面覆盖保鲜膜,送入冰箱冷藏松弛至少1小时

5制作杏仁塔馅儿: 60g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中室温回软,加入60g细砂糖用蛋抽搅打至体积膨大,颜色泛白,依次加入1个蛋黄、15ML白朗姆酒、60g大杏仁粉、20g低筋面粉,每次都要完全搅拌均匀再加入下一次

6制作塔底: 1、把松弛好的塔皮面团取出,用手整形成团后擀成比塔模大一圈的均匀面皮,均匀填入塔模中并去掉多余的部分,用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模,再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞,均匀的填上杏仁奶油馅儿,确保每个角落都填满后送入预热好170度的烤箱,烘烤35分钟左右取出,放至微温、摸上去比较结实后轻轻倒扣脱模

7组合: 把卡仕达酱从冷藏室取出,均匀涂抹在完全冷却的塔底上,拔丝无花果也从冰箱取出,堆放在卡仕达酱上方,脆硬的装饰糖片用剪刀随意剪开,插在无花果四周,最后放上装饰用的可食用绿色植物叶子(或开心果碎)即可


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