原料

桂鱼, 料酒, 盐, 葱, 姜, 鸡蛋清, 姜片, 蒜瓣, 花椒, 红泡椒, 酸菜

步骤

1斤半鲜活桂鱼一尾，杀好、刮去细鳞，洗净，头朝左平放，右手持刀，从尾部刀口向头开口，找准脊骨，以刀面贴骨片至鱼头，在头身相连处斩下一刀，取一面连着肋骨的鱼肉，另一面同样操作——得到两面肉、头尾相连的脊骨

2刚刚片好的肉，皮朝下平放，找肋骨在鱼身中央的露头处，以刀片下，再左手按住鱼尾处鱼皮、拉紧，右手持刀以刀口片进鱼肉与皮的接缝，片下鱼皮，便得到净鱼肉，斜片约4毫米厚的片，以盐、料酒、葱姜腌渍，并以水淀粉上浆

3再将鱼骨斩断，鱼头劈开，装盆以料酒、盐、葱姜腌渍

4鸡蛋清、姜片、蒜瓣、少许花椒、泡红辣椒切碎备用

5起油锅，下姜蒜花椒炒香，下酸菜料翻炒，加水烧开，下鱼头和鱼骨，大火煮沸并持续烧3、4分钟，将汤烧浓，转中火，将鸡蛋清打入鱼片抓匀，均匀投入汤中，逐渐转大火，烧开即以漏勺将料捞出装盆，大火将汤烧开，浇入盆中

6另起油锅，将泡红辣椒翻炒几下，捞至鱼上即可

小技巧

通常北方选用常见的草鱼即可，宰杀方法与上面基本相同，但草鱼恼人在刺多而细，桂鱼最好，刺少而肥美。桂鱼鱼鳍处刺很锋利，宰杀时要很留心； 酸菜鱼料包很重要，最好选用川渝当地的老字号出品的水煮鱼料，味道纯正； 亦可配一些新鲜蔬菜，如莴笋，跟鱼骨一起下汤即可； 如何使水煮鱼的鱼皮不会松散破碎？ A切片的刀要快，手要准，不能来回蹭，否则鱼肉松散； B上浆的水淀粉不能太稀 C汤烧开后下鱼片时，汤不能滚沸，最好是“平静”地投入、“平静”地煮熟，并要控制在很短的时间内，转大火稍微煮开，即捞出，否则过火便碎。