滑蛋牛肉盖饭

简介

看了不少方子,绝大多数把“滑蛋牛肉饭”做成了“炒蛋牛肉饭”;关键是没有真正领会“滑蛋”的要领;所谓“滑蛋”,是粤菜中很有特色的一种炒蛋方法,成菜为三分之二的蛋液是凝固的,还有三分之一是未完全凝固、湿湿的蛋液,这就是广东人喜欢的嫩嫩的滑蛋。

原料

牛里嵴 100克, 鸡蛋 3个, 淀粉 3克, 蛋清 1小勺, 盐 1克, 小苏打 1克, 生抽 1/2小勺, 白糖 1/4小勺, 鸡精 少许, 芹菜叶碎 少许

步骤

1牛里脊逆纹理切成薄片,加小苏打、蛋清(从配量里取1小勺)、盐1克、生抽、白糖、鸡精和淀粉拌匀,再封上1大勺油,上浆30分钟;

2鸡蛋打散,加盐2克,用1/2小勺淀粉+1小勺清水调成水淀粉,加入蛋液中混合均匀;

3热锅冷油滑炒牛肉片至断生变色捞出,沥净油稍稍放凉,与准备好的蛋液混合;

4炒锅必须洗净,同样热锅冷油,倒入蛋液后,用铲子将凝固的蛋液向上推,让未凝固的蛋液流下来再向上推,至大部分蛋液凝固成布状便可出锅,盖在盛好的米饭上,撒上芹菜叶碎即可。

小技巧

做滑蛋时最好用不粘的平底锅,倒入蛋液后一手握锅柄一手拿勺,以便可以随时掌握蛋液凝固的情况,及时离火;这样做出来的滑蛋颜色漂亮,口感嫩滑,配上米饭绝对柔润可口。


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