选购了本来网的丹麦皇冠谷饲猪软骨,品质不错,用来做猪软骨拉面正合适。
猪软骨 250克, 甜玉米粒 1大勺, 蔬菜(卷心菜或小青菜) 适量, 卤蛋 1个, 蒜片 1瓣, 盐 适量, 糖 少许, 鸡精 少许
1猪软骨加适量棒骨洗净,焯水后加足水量炖煮2~3小时;加入棒骨一起熬,汤汁会更浓白;熬制时,应保持锅内汤水始终呈小滚状态,这就是熬制高汤时浓汤(汤水小滚)与清汤(汤水静止)的区别;
2炖至猪软骨八九成酥捞出,放入干净的小锅,加入事先准备好的白煮蛋,调入适量骨汤、酱油(豉油汁)和糖上色入味;喜欢原味软骨的,可省略此步,在捞出汤锅前加盐滚10分钟即可;
3将蔬菜、玉米粒焯水备用;熬好的骨汤先滤出骨渣和杂质,然后加蒜片、盐和鸡精调味备用;把面条煮熟捞出装碗,摆上蔬菜、卤蛋和猪软骨,倒入猪骨汤作为面汤底即可。
用了大约250克猪软骨,只需加1/2~1根棒骨,加水2~2.5L,熬好的骨汤呈淡乳色,料纯味浓实时熬制,绝非人造骨汤可比;猪软骨要炖到酥烂但骨肉不脱开为宜,作为面浇头,既保持形状不散碎,咬上去又很有质感;蔬菜可以用卷心菜、香菇等,我用小青菜是为了衬托颜色。