简介
虾仁滑蛋如何做到蛋滑嫩虾爽脆？ 虾仁滑蛋是一道很普通的家常菜，只要食材够新鲜，怎么做都会不会难吃。可是要做到虾脆蛋滑，就需要一些技巧了。 虾仁滑蛋处理技巧：温油炒虾仁，旺油炒鸡蛋 1.炒虾仁鲜嫩爽脆的要诀： 要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。 “清洗”，是将鲜虾剥成虾仁，并剔除背部的黑肠， 再用 清水漂清干净、彻底沥干水。 “上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁“形”和 口感。“上浆”前必须沥水，再用干净纱布或厨房纸吸 干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上， 也可避免炒的过程中虾仁缩水。然后虾仁放入盐、鸡蛋 清、干淀粉充分拌匀后置入冰箱冰30分钟——2小时。 虾是不冻不脆的.经过冰箱的冷冻虾仁就会更爽脆。最后 是“滑炒”。炒锅烧热，用油滑锅后倒入油，开中火， 烧至三四成热油，倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变 红可出锅。这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽 2.炒鸡蛋的窍门：蛋液中加入少许温水。 把鸡蛋打入碗中后，顺一个方向搅打，加入少许 盐、糖（不喜甜可不放）拌匀。待入锅炒制时，加一点 温水搅下，即使火大、时间长些，也不致炒老、炒干瘪； 油温要热，一不要炒太多，油要多，操作动作要快。 3.如果将炒好的虾仁倒入蛋液中降温 ，再和蛋液 一同炒， 更能保持虾仁的鲜嫩爽滑。
原料
鲜虾 300克, 鸡蛋 4个, 糖 少许, 蛋白 1茶匙, 油 3茶匙, 温水 1茶匙
步骤
11.鲜虾洗干净，放入冰箱冷冻室30 分钟取出，用剪刀剪去虾头。
22. 用剪刀开腹部的虾壳一直剪到尾 部，将虾壳剥掉。
33. 剔出虾线。
44. 肚子的黑线也要取出。
55. 洗干净剥好的虾仁，沥干水。
66. 用厨房纸或纱布进一步吸干水。
77. 虾仁用少许盐、 1/3 茶匙淀粉、 1/2 茶匙油腌好， 用保鲜纸包好放 入冰箱30分钟。 8. 鸡蛋打入碗中后，打散，放入 少许盐、糖，入锅炒制时，加 一点温水搅匀。
88. 鸡蛋打入碗中后，打散，放入 少许盐、糖，入锅炒制时，加 一点温水搅匀。
99.中火，放入油3 汤匙，用三至四 成热油温 (约100℃) 浆好的虾 仁轻放落油锅，虾仁两面转红色 马上铲起。
1010. 虾仁沥油铲起倒入蛋中。 油留锅中，用来炒蛋。
1111. 锅烧热，大火，倒入蛋液和虾 仁快速炒几下，即可出锅。
小技巧
怎样快速剥虾仁？ 要想快速剥虾仁，只要把虾放进冰箱冷冻室30分钟取出，即可轻松将虾壳剥离了。 何谓三四成热油？ 三四成热又称温油，约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降， 适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
