【广式牛耳仔】 据传牛耳仔的最早出现时间是在公元前475-221年的战国时候，由于当时各地的都是战火纷纷，人人自危，于是一些小诸侯就互相结成同盟，共同抵挡外来的敌人，在诸侯会盟时，主盟者就会割牛耳取血置于杯中，由主盟者执杯分给各诸侯，立饮为誓，以示信守，这种方式就叫执牛耳；在会盟后，割下的牛耳会被切成碎，再做成饼，分发给各诸侯带回自己的领地，这种饼就叫牛耳饼，后来人们觉得牛耳饼不好听，就改成了牛耳仔。这就形成了牛耳仔的始祖，也是世界上最早的牛耳仔，在12,13世纪,牛耳仔首先传入阿拉伯国家,然后传到希腊和欧洲乃至世界各地。 在经历了无数个年代，直到上个世纪初，牛耳仔从单一的产品变成了现在的十多种品种，数十个制作方法，上百个不同口味的牛耳仔。 ——摘自百度百科 传统的广式牛耳仔一般都是咸的，也就是放少许糖综合它的盐味，吃起来就是咸咸甜甜的，或许还带一点辣。 这个菜谱的用料非常家常，都是很常见的一些料子，外面买的一般还会放一些臭粉、小苏打什么的增加它的松脆度，咱们自己做的也就不讲究这么多了，而且那些材料也不是随便能买到的。 每家有每家的做法，每家有每家的配方，这个纯属咱们家自己的配方和做法，好东西就应该和大家一同分享！ 最后，祝大家新春快乐！万事如意！马上有米！
【皮】面粉 250克, 【皮】盐 适量, 【皮】糖 2匙, 【皮】水 150ml（适量）, 【馅】面粉 750克, 【馅】盐 适量, 【馅】糖 4匙, 【馅】南乳 三大块, 【馅】蒜头 两个（整）, 【馅】小米椒 1根, 【馅】五香粉 适量, 【馅】生抽、老抽 3匙、1匙, 【馅】水 250ml（适量）
1首先将蒜头去皮，洗净，切成蒜蓉。
2小米椒洗净，加入蒜蓉中一同切成蓉。
3先做馅，面粉开窝，放入盐、糖和南乳。
4然后再放入生抽老抽上色，再放五香粉。
5再将剁好的蒜蓉、椒蓉放进面粉窝中。
6加入适量的水，先用手将面粉窝中的材料南乳什么的捏溶，盐、糖搅化，搅均匀。
7然后慢慢将旁边的面粉加进去，和成面团，做成馅。
8再准备做皮，面粉开窝，放入适量的盐、糖。
9然后加入适量的水，将盐、糖搅化。
10再慢慢将边上的面粉揉进去，和成面团，做成皮。
11皮和馅都分别揉好后，静置一会儿。
12取一个碗，到少许的老抽，再准备一个刷子。
13将松弛好的两种面团分成若干份，分别擀开擀薄，皮擀得要比馅薄。
14取一张擀好的皮，扫上一层刚刚准备好的老抽。
15再取一张擀好的馅，放在扫上了老抽的皮上，重叠起来，按紧，再扫上一层老抽。
16然后将其从一头卷起来，卷紧。
17卷好后，将头尾切掉。
18然后再从一头开始，切薄片。
19还可以做很多花样，蝴蝶状什么的，随心所欲！还可以将其叠起来，四重，一层皮一层馅一层皮一层馅，然后同样切薄片，做成“猪肚”。
20切好后，平放在木板或桌子上，拍上一些干粉，以免黏在一起。
21全部做好、切好后，即可起油锅，试油温，用木筷子放入油锅中，筷子起泡泡就可以了，没起泡证明油温还不够，继续加温，直至起泡泡。
22将做好的牛耳仔分批放入油锅中进行炸制，至金黄色即可。
23广东人过年必不可少的年货之一——牛耳仔，大功告成！
1.牛耳仔的蒜香味比较浓重，所以放的是整整两颗的蒜头，不是两瓣哦！ 2.南乳不是红油腐乳，只不过是红色的罢了，所以是不辣的，放一根小米椒有微辣微辣的赶脚，一点点，喜辣的同学可以再放一根，按个人喜好，不吃辣的可以不放。 3.蒜头和辣椒尽量切得细一些，这样香味在，但不会吃出有一颗颗的蒜头来。 4.做馅的面团相对来说要比皮的面团硬一些，干一些，但同样的，不能使劲儿揉，以免起筋。 5.两种面团都要静置，松弛一下，这样待会儿才好擀开。 6.两种面团分开的分量是一样的，但不相同。比如皮四份，馅也要分成四份，馅的量明显会比皮的多得多，这样就对了。弱小的皮需要和强大的馅重叠起来，是不是有点难度呢？！皮擀薄一些就好啦！主要是吃馅嘛！ 7.皮上再扫上一层老抽，待会儿炸出来的颜色会更好看，层次更分明。 8.卷的时候一定要卷紧了。以免一切或是一炸，散开来了。 9.面团揉得太软的话，刚做好是肯定切不好的，必须得先放进冰箱冻上一会儿，才能切得又薄造型有好看。对于面团一开始就比较硬的话，就可以免去冷藏这一步，直接卷好直接切，只需要一把锋利的刀，和好的刀法就ok了！不建议切太厚，这样炸出来口感相对来说会比较硬。 10.造型乃随心所欲，想弄什么就弄什么。 11.炸好晾凉后，即可放入密封的容器中进行储存。 12.炸东西油温很重要，油不够热，下去炸的东西会沉底，而且会吸很多油，不松脆，不酥；油温太高了，下去炸的东西容易糊，而且不容易炸透也就是不容易熟，会导致快糊了但食材还没有熟。所以油温相当重要。测油温最简单的方法就是用筷子试，但一定要是木筷子哦！放下去，筷子旁边会一直冒泡泡就哦ok了。再不行，先扔一个油角进油中，油角要是沉在锅底就是油温不够，要是一放进去，马上冒泡泡马上浮起来那就证明油温ok了。 13.还可以按照个人喜好往面粉里再添点香料，自己做就有这个好处，爱吃什么口味的就做什么口味的，只要不往黑暗料理界进发就行。。 14.面皮卷起来的时候是圆的，但一切难免会有两头尖，可能也许就是因为这样才更像“耳朵”吧！尖的真的比圆片片的要好看！ 15.皮和馅重叠是时候，可能很难可以对齐，不过木有关系的，也不需要什么正正规规的“日”字形，只需要把边上多出来的切掉，然后再放进中间卷起来就可以了。