五更肠旺

简介

五更肠旺,原名五更昌旺,是道可以讨个吉利的年菜,吃了让你旺过一整年~ 五更即是五更炉,就是现在的小火锅了。古代便有五更鸡,以前的公子哥读书到半夜肚子饿了,于是煮点儿清粥小菜做宵夜,取“三更灯火五更鸡”之意,所以以前这种小火锅也叫五更鸡。现在的小炉子大多用固体酒精,老炭炉几乎已觅不到踪影,偶尔几家的老灶火锅就把炭火烧锅做为店里特色卖点~ 五更肠旺普通的做法是用米酒与姜片先将大肠炖煮酥软,为了吃起来更香,可以把大肠先卤制入味~

原料

猪大肠 1斤, 姜片, 米酒 2勺, 鸭血 1斤, 酸菜 1颗, 油 3勺, 白糖 1勺, 八角 1粒, 三奈 3颗, 桂皮 1根, 橙皮 1片, 花椒 少许, 酱油 1勺, 水, 泡椒 适量, 大蒜 8个, 小葱白 3根, 蒜苗 2根, 豆瓣酱 4勺, 高汤 600CC(可用水+鸡精), 盐 少许, 太白粉 1勺

步骤

1先将大肠清洗干净。洗大肠方法

2锅内放少许水,加入1勺白糖,放入2粒八角,3颗三奈,1根桂皮,1片橙皮,少许花椒,姜片,炒出糖色后放入大肠,均匀上色,加入1勺酱油,3碗水及米酒,煮50分钟左右至汤汁收干

3捞起大肠,切成小段

4备料:酸菜切小段,蒜头切片,泡椒切斜段,蒜苗切段,鸭血切块

5锅内倒入3勺油,放入花椒,姜片,泡椒,蒜片,小葱头炒香

6加入豆瓣酱,炒制片刻

7加入酸菜,拌炒均匀

8放入大肠,鸭血,翻炒均匀

9加入高汤,八角,盐(根据个人口味酌量),煮置沸腾。盖上盖子,改中火煮30分钟左右

10加入切段后的蒜苗,勾薄芡即可

小技巧

1,根据个人口味调整咸淡。 2,可用猪血,可加入其他配菜。 3,如果做小火锅的锅底,就不用勾芡了。

关于五更肠旺: 台湾特有四川料理。无论是在台湾川菜馆,或是在一般的中式料理餐厅,很多都会有“五更肠旺”这道菜,但这道菜却是台湾改良过的四川料理,只有在台湾才能吃到这道“川菜”。 在中国四川,最接近“五更肠旺”的料理是“毛血旺”,毛血旺这道菜,据传是几十年前在重庆沙坪坝有一王姓(一说姓毛)屠夫,将每天所剩下的碎肉丢弃,但他的媳妇张氏觉得可惜,于是将配上猪骨加豌豆熬成的汤,加入碎肉、猪肺片、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,当街便摆摊卖起杂碎汤。后来张氏更在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺(即猪血,因色红而加一旺字),发现血旺越煮越嫩,味道更鲜,于是取名“毛血旺”。 而台湾的“五更肠旺”,用的是鸭血、花椒粒、大肠头、豆瓣酱、酸菜、蒜末,配方不尽相同,意思更大大不同,“五更肠旺”会取名为“五更”,乃指半夜三至五点的时候,在跨年夜更有一路旺到隔年的意思,是道年节的吉祥菜。也有一说是因为锅子看起来像入夜后点的火炉,所以叫做“五更炉”,而“肠子”则跟长长久久的“长”同音,所以越吃越“旺”,就这样,“五更肠旺”便成了台湾有名的“川菜”料理。只是在四川吃不到,反而要来台湾才能吃到这道“五更肠旺”的四川菜


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