柠檬蛋白派

简介

相较于类似饼干口感的塔皮,我反而更喜欢酥脆有层次的派皮,这简易派皮不需要重复擀压冷藏多次,作法很简单,搭上煮至滑顺浓郁、充满香气的柠檬内馅,刻意减糖清爽酸溜的口味,最适合炎炎夏日❤

也可以使用其他水果代替,做成草莓派、蓝莓派、苹果派、凤梨派...,不喜欢甜食的人,随意加入蔬菜、起司、火腿...等材料,做成咸派也很可口哦!

原料

预备食材, , 派皮, 盐 3g, 细砂糖 6g, 冰水 30ml, 中筋面粉 140g, 无盐奶油 90g, 柠檬内馅, 全蛋 3个, 细砂糖 80g, 无盐奶油 60g, 柠檬汁 75ml, 柠檬皮屑 1颗, 蛋白霜, 蛋白 2个, 柠檬汁 少许, 细砂糖 40g

步骤

步骤说明

【派皮】作法

01

糖+盐+冰水混合溶解,放入冰箱冷藏备用

02

冰奶油切丁,放入中筋面粉中,用切面刀将奶油以切拌方式与面粉混合成均匀的奶油面粉粒

(不需要切太碎,颗粒状即可)

03

慢慢加入冰糖盐水,用翻拌方式让面团慢慢湿润,混合至半干湿状即可

(不要过度揉捏,免得面团出筋导致烘烤时收缩,看起乾乾的是正常的,烤完才会酥脆)

04

将面团倒在保鲜膜中央,利用保鲜膜将面团整理成长方形后,向下压紧,以保鲜膜包好,放入冰箱冷藏2小时

05

桌面、杆面棍及面团上洒些手粉防止沾黏,将冷藏好的面团擀成约0.3cm厚

06

将面皮铺在派模上,用手将派皮贴紧派模,切除超出派模的多余派皮,再放入冰箱冷藏10分钟

07

冷藏后,用叉子在派皮上均匀戳洞,避免派皮烘烤时过度膨胀

08

表面铺上烘焙纸,压上小石头,放入预热200度c的烤箱中烘烤15分钟后,将表面石头取出,刷上蛋液,继续烘烤5分钟,至蛋液干燥,表面呈现金黄色即可取出

(没有石头也可用绿豆等谷物代替;刷上蛋液可使派皮表面形成薄膜,让派皮保持酥脆,不因内馅湿润而受潮,也可不刷蛋液,等出炉后,趁热刷上镜面果胶也行)

柠檬内馅

01

蛋+细砂糖,搅打均匀至泛白备用

02

奶油+柠檬汁+柠檬皮屑放入锅中,以小火煮沸

(柠檬皮屑尽量不要磨到白色部分,会有苦味)

03

柠檬奶油煮沸后,倒入蛋糖液中,边倒边搅拌均匀

04

接着以小火边煮边搅拌至浓稠状熄火

(也可隔水加热,较不容易烧焦,浓稠度可依个人喜好自行调整)

05

趁热将煮好的柠檬馅过筛,填入派皮中,表面抹平,放凉冷藏凝固,备用

蛋白霜

01

冷藏蛋白用电动搅拌器打至泛白粗泡后,加入柠檬汁、细砂糖(分3次加入),继续打至硬性发泡 (提起搅拌器,蛋白呈现尾端挺立有光泽状态)

小心勿打发过头,打过头的蛋白霜会呈现棉花状团团分离,做出来的成品会失败

02

柠檬派取出,将蛋白霜均匀铺在派上,制作出不规则尖状

(可用汤匙挖取或直接用挤花嘴挤出喜欢的蛋白霜纹路)

03

放入预热200度c的烤箱中,烘烤约10分钟,至蛋白霜表面成焦糖色即可

(也可用喷枪快速烘烤上色,蛋白霜放久会出水,建议尽快食用完毕)

04

加上了蛋白霜的柠檬派,如棉花微甜轻盈的口感,中和了柠檬的酸,让派吃起来更有层次,不喜欢蛋白霜的朋友也可省略蛋白霜的步骤,将柠檬馅填入派皮中,表面抹平,冷藏后就可直接享用啰!


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