简介

油爆河虾算是本帮菜中比较经典的菜肴，在上海人的家宴上经常可以见到。上海油爆虾一定要用青壳河虾烹制，虽说不是什么稀罕的食材，但做出来的成品红亮圆润，壳脆肉酥；汁浓入味，咸甜适中才算正点。

原料

河虾 250克, 黄酒 30克, 生抽 20克, 白糖 30～40克, 醋 20克, 盐 少许, 葱末 1小勺, 姜汁 1小勺

步骤

1选青壳河虾，剪去头须和虾脚，用清水洗净，尽量沥干水分；

2炒锅内加入食用油烧热，倒入河虾炸至色红壳脆捞出；

3控出锅里的油，加入黄酒、生抽、白糖、醋、盐、葱末和姜汁，煮至卤汁稍稠时，倒入炸好的虾，大火快速翻炒至卤汁包裹在虾身上，起锅装盘即可。

小技巧

上海油爆虾的成品要求是盘中不见流淌的汤汁，但虾入口有鲜明浓郁的味道，嚼起来虾壳是脆的；所以调制卤汁时用糖量稍多，汤汁应较浓稠，既有利于裹住虾，也不会影响炸过的脆感。