“上海大排面”并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已，大排特为这碗面而作，先要用刀背把带骨大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，上面盖上大排，再加上碧绿的青菜心，有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排
带骨猪大排 四块, 面条, 姜 6片, 老抽 小半碗, 黄酒 小半碗, 白胡椒粉 1小勺, 淀粉, 蛋清 2只, 八角 2粒, 葱 1颗, 冰糖 两小块, 盐 适量, 青菜心 适量
1大排洗浄控干水分，用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更懒。敲好后的大排会变薄，面积大了约1/4
2大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味
3腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉
4平底锅内油热后，中火，将大排放进去煎至两面发黄，约7成熟后取出
5将煎大排的油倒入炒锅，5成热后，倒入葱粒、姜片，冰糖，炒出葱油香。将大排放入，倒热水至没过大排约5-8cm，加入八角、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，看汤汁变浓，收至约原来量的2/3，即可加盐调味关火
6另用一锅煮面条，将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜心即可
1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头，让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。 2、可用一只全蛋代替两个蛋清。 2、烧大排时老抽的量要把握好，大排和汤汁烧出来颜色不能太深，浇到面条上卖相不好看。 3、因为汤汁是要浇在面条里的，所以烧大排的时候水不能放少，烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。