炒糖色----纯技术贴！不过也不是啥复杂技术，就像开车一样，属于熟练工种，开多了就熟了。一直都想好好说说炒糖色，这次做的糖醋排骨色泽、味道都很满意，步骤图也拍得比较全。所以抛砖引玉给大家详解一下炒糖色的步骤。整个过程没有用一滴酱油却一样拥有浓油赤酱，色泽红亮的美貌。糖醋排骨的第一步就是这诱人的色泽，接下来如果能再品尝到恰到好处的酸甜口感，便不失为一道成功的糖醋排骨哈！
肋排 500克, 冰糖 50克, 白砂糖 20克, 陈醋 40克, 生姜 15克, 白芝麻 少许
1肋排500克、冰糖50克、生姜15克、陈醋40克、芝麻少许
2肋排冷水下锅，煮去血水
3水开后撇开浮沫捞出排骨
4生姜拍烂、冰糖敲碎
5冷油把冰糖放入，转为中火。趁着油温把冰糖再压碎一些
6冰糖已经融化了，不停快速地用锅铲转圈滑动糖油，糖色会有以下三个阶段：
7微微冒小泡时，小火（锅铲是不停地划圈运动哈）
8冒大泡了，小火（锅铲是不停地划圈运动哈）
9还是大泡，但是泡泡们都分散开了，并且有微微的烟熏味，立刻关火
10关火后马上倒入排骨，快速翻炒，让糖色均匀的裹在排骨上（这个步骤关火，能避免糖色在最后阶段产生焦糊，而且油温已经很高，尽量减少飞溅的油点子）
11打开火，放入生姜
12中火，继续把排骨炒到金黄的样子，就完成炒糖色了
13倒入热水，水量不要太多，没过排骨即可。如图
14盖上锅盖，大火烧开后，转小火慢炖
15一直炖到水快要干为止，放入适当食盐炒匀，盐不要放多了，还是以酸甜味为主
16中火，倒入糖醋汁（白砂糖20克+陈醋40克提前调好）炒匀
17中火，倒入水淀粉勾芡（淀粉10克+水40克提前调好）快速炒匀，有粘稠感了就可以关火了
18装盘后撒上白芝麻点缀即可
1.关于用糖，以冰糖为上。冰糖炒出来糖色分外地透亮，光泽度最好。
2.关于用火，宁小勿大。尤其是最后阶段，火候太大了，1秒钟可能就前功尽弃了。
3.糖色和勾芡是好搭档。收汁时勾芡能进一步锁住表面的糖分，并且将糖色的美貌更上一层楼。
4.宽油，油可以稍多些。在炒排骨时也需要油才能让色泽更加金黄。最后多的油不装盘就行了
5.总共用了糖分70克，醋40克，口味稍稍偏甜，儿子非常喜欢。请根据你的需求调整。
6.调整糖醋比例时，最好多品尝，并且用相同的量具。便于掌握比例哈！