简介
挑选猪蹄：大厨建议挑猪蹄的时候要买中等个头的不要买太大的，大个的肉质不嫩，炖起来还费火。建议选购400克左右一个的猪蹄。买猪蹄的时候要注意看猪蹄里是否有蹄筋，一定要买有蹄筋的，有的商户把里面的筋抽出来单买，那样的猪蹄不好吃。关于这点后面的做法中有详细讲解。 炖前烤一烤：这也是大厨传授的经验，他说不管是做猪蹄汤还是酱猪蹄，在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦，稍微烤一下，泛黄即可。这样炖出来的猪蹄不管是味道还是颜色都比不烤的更胜一筹。而且烤过的猪蹄更便于清理残留的毛。 卤肉料：这次卤肉时我放的香料有桂皮、陈皮、香叶、大料（八角）、铁观音、花椒、丁香、草果、砂仁。放铁观音我也是和上《食全食美》的美食达人学的，这样可以去除一点肉的油腻和腥味，留点茶叶的清香。酱猪蹄像草果、砂仁、丁香、这几味香料家中有几味就放几味就好了，不必苛求。 关于老汤：在下面的详细步骤中，有一步我放了两大勺卤味老汤，家里没有老汤的朋友可以忽略这一步，但是要加大酒和酱油的量，酒可以用料酒、黄酒，也可以用红酒。这次酱猪蹄剩下的汤就别倒掉了，那可是宝贝。过筛后倒入保鲜盒内放凉后密封放入冰上冷藏室内保存，再用时再加些调料和香料加味就好了，保存这样一碗老汤是很幸福的一件事。以后可以用它卤蛋、卤鸡翅、卤豆干、卤藕片、卤肉都好吃。而且越卤越有味。因为汤里面的盐含量高，所以放两个星期都没有问题，时间很久不用的话拿出来煮开再密封起来。 上色法宝：这次酱猪蹄，上色的关键是酱油、冰糖、红曲米。酱油就不多说了，基本作用都知道。用冰糖上色亮，味道也柔和，我炖肉、炖排骨什么的都放冰糖。红曲米是我最近的新宠，它是上色的法宝
原料
猪蹄 4只, 姜大片5-6片, 葱1根, 香叶, 大料 （八角）, 桂皮, 花椒, 草果, 砂仁, 丁香, 陈皮, 铁观音茶叶, 红曲米 30克, 酱油 1大汤勺, 料酒 1大汤勺, 老汤 2大汤勺, 冰糖 适量, 盐 适量
步骤
1买猪蹄的时候要注意看画“红圈”的部分是不是空的，要是空的就不能买，一定要买有蹄筋的，有的商户把里面的筋抽出来单买，那样的猪蹄不好吃
2在猪蹄上插上根木头筷子，在煤气上烤一烤。不用烤焦，稍微烤一下，泛黄即可
3两边的是烤过的，中间的没烤过，对比一下
4用镊子再清理一下猪蹄，吃之前麻烦点，吃的时候更潇洒
5把猪蹄中间劈开，再斩断。一个猪蹄切四块
6把切好的猪蹄放到盆里浸泡一下，清洗一下血水
7猪蹄放入凉水中一同上锅煮，水里放料酒和姜片，煮开后把血沫子撇出来
8把焯过的猪蹄码放在锅里，把料包压住。在里面倒入开水，高于猪蹄
9倒入二大勺俺家的卤肉老汤，没有老汤的朋友可以忽略。这次酱猪蹄的汤可以留下来当老汤，留着以后用
10锅里放入姜片和大葱段，之后把浸泡过15分钟的红曲米连米带水倒入密漏中，煮十分钟后取出。倒入料酒，盖上盖子焖中小火一个小时
11一小时后倒入酱油上色
12依据自己的口味添加冰糖适量，搅拌一下，尝一下汤的味道，淡的话加盐，调好味后盖上锅盖再用中小火焖四十多分钟左右至猪蹄软烂就可以了
13把酱好的猪蹄捞出，把肉汤过筛留下汤放在干净无水的保鲜盒里。这些汤可是宝贝，酱肉的时候可以再放入锅中继续卤。越卤越有味。因为汤里面的盐含量高，所以放两个星期没有问题，时间很久不用的话拿出来煮煮再密封起来
