幼儿园时,住在姥姥家的四合院儿,最爱吃姥姥家的炸酱面;每次炸酱满院飘香,我格外期盼吃到里面的肉丁儿,即使尝起来有点咸,也总欲罢不能. 小学时,住进妈妈买的居于20层高楼第10层的家;每当她开始炸酱,酱香就会飘满上下几层楼道,且久久弥漫不散.经常我爬楼时,从第6层开始闻见那熟悉的香味儿,离家越近味道越浓,推开家门发现果然是妈大人在做炸酱面酱!每个寒暑假,冰箱里必有一罐儿炸好的酱,作为应急时拌各种菜码儿解馋的美味;由于肉丁不咸微甜,口感香酥滑糯,常出现酱未吃完,肉先告罄的情况.
我第一次下厨,是抱着对家中美食的无比怀念,通过一个越洋电话,向妈妈请教了这款“家传秘制老北京炸酱面酱”的做法. 当然,第一次炸酱便成功,也成为个人厨艺成长史中第一件引以为傲的事情.而后至今,便会时不时出现如下对话---某小伙伴(包括英国/西班牙/韩国室友,上海/河北/东北同学闺蜜etc.):“Aris,你什么时候会再做炸酱面啊?好想再吃!”---我:“这个工程耗时费力,每次又只能做一小锅而已,想吃需要预约哦.”---该小伙伴:“太好了,我预约!”---我：“好啊,你是第xx个预约的人.”
五花肉, 洋葱 1头, 姜 1块, 蒜 1头, 胡姬花花生油 适量, 六月鲜特级原汁酱油 适量, 太古黄冰糖 适量, 六必居甜面酱 2袋, 六必居干黄酱 半袋, 恒顺葱姜料酒 适量
1五花肉洗净，加同温饮用水，煮至沸腾，血水排出后，控水晾凉，切丁备用。
2洋葱1头，姜1块，蒜1头，分别洗净去皮后，洋葱切丝，姜切末，蒜拍碎，备用。
3大火热锅后，依次倒入姜末，五花肉丁，花生油，花生油量需没过肉丁，翻炒，至肉丁完全变色，调至中小火。
4加入洋葱丝，继续翻炒，至洋葱丝微变软。
5加入黄冰糖2块，倒入料酒和生抽酱油量1:1，没过肉丁。
6中小火翻炒至出香味，调至小火。
7盖锅盖，小火炸，至五花肉丁炸透出油，冰糖完全融化。
8效果如图
9依次加入甜面酱2袋，干黄酱半袋。顺时针搅拌均匀。
10调至中火，保持匀速顺时针搅拌，酱开始冒泡时，调至小火。
11加入拍好的蒜粒，保持匀速顺时针搅拌。闻到蒜香时，关火，酱静置。
12取一只可密封的玻璃器皿，洗净煮烫控干，将炸酱面酱盛入其中，密封，待降至常温后，冰箱冷藏保存即可。
1.肉尽量选择优质品牌的排酸肉。五花肉炸得越透越香，油出来了肉才不腻。肉量太少酱不香，太多不易炸透会腻。 2.冰糖可增加肉丁滑糯的口感，可根据个人口味适当调整用量。 3.甜面酱与干黄酱比例，控制在2：1和1：1之间，干黄酱越多越咸。 4.这个酱不仅能够拌面，也可以拌菜，涂面包、抹在饼上，甚至放在煎饼里。