简介

做白斩鸡最好选用肉嫩皮弹的三黄鸡。而多肉鸡则用来煲汤比较好。 红葱头鸡属客家菜系，客家人分布广博，川赣地区的客家人依然保留食辣本性，而到了广福则也要入乡随俗，虽酱香依旧，但辣味少有，烹鸡也是如此。所以久居深圳的我，也不敢怠慢，稍有不慎就会被辣椒“点燃”，只得逐渐适应清淡口味，红葱头鸡就顺理成章成了最爱。

原料

三黄鸡 半只（大约600克）, 红葱头 六个（切碎）, 生姜 3片, 白果 8粒, 盐5克, 生抽 20毫升, 植物油 30毫升, 百里香 适量

步骤

1找一个大而深的锅，锅中注水，水量以能没过鸡为宜。将姜片与白果放入

2水开后，撒入盐，煮1分钟

3将洗净的鸡整体入锅。保持大火煮2分钟

4熄火，盖上锅盖，焖30分钟

5期间制作调味汁。将红葱头用刀背拍碎切末

6放入陶瓷碗中，倒入生抽

7将烧热的油趁热浇入陶瓷碗，搅拌均匀

830分钟后，取出鸡用水反复冲洗，去除表面凝结的胶质

9鸡冲洗后放入冰水中浸泡，待完全凉后可取出斩件

小技巧

若是个头比较大的鸡，则煮的时间要延迟到5-10分钟。焖煮30分钟后，若还是不熟，可再开火煮1-2分钟。 白果用来提鲜，没有可以不放。 切勿用玻璃碗盛放红葱头，油温过高易发生爆裂。 将鸡放入冰水中，冷热交织，更使鸡皮弹滑。
煮熟的鸡皮容易破，从锅中取出的时候需加倍留意。