簡介

肉爽鮮嫩，豉椒味濃。

原料

主料：鱔魚500克，青尖椒250克， 輔料：蠶豆澱粉5克， 調料：豆豉15克，白皮大蒜5克，小蔥10克，鹽6克，味精3克，白砂糖2克，香油1克，白醋15克，黃酒5克，老抽3克，胡椒粉2克，植物油50克

步驟

1.將黃鱔宰殺治凈，頭部脊骨切斷（不要切斷肉，使頭身相連），用錐子將鱔尾插在砧板上，左手緊握鱔頭將鱔拉直，右手持厚背小刀，從尾端下刀沿脊骨剖至頭部，再在脊骨下部下刀，將另一側從頭部沿脊骨割至尾端，最後切去頭尾，便得鱔肉； 2.用精鹽將鱔肉拌過，洗凈後倒入白醋攪拌； 3.然後用50℃熱水泡過，去清粘液污物再洗凈； 4.將鱔肉切片，用精鹽少許拌勻； 5.辣椒去蒂、籽，洗凈，切成塊； 6.把味精、醬油、白糖、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁； 7.中火燒熱炒鍋，下油，放入辣椒、精鹽，炒至僅熟，盛起； 8.炒鍋洗凈放回爐上，下油，燒至微沸，下鱔片泡油約半分鐘至剛熟，用笊籬撈起； 9.余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放鱔片，烹黃酒，用芡汁勾芡，隨即放入辣椒，淋油炒勻上碟。