原料

桂魚1條（凈重約600克，毛重約1000克），臭豆腐干150克，紅辣椒50克，菜芯150克。調料鹽3克，蔥花、薑末、蒜末各 l0 克，味精各2克，紹酒8克，香油10克，紅油20克，XO醬50克，薑片、蔥段各10克，蔥絲5克，胡椒粉10克。

步驟

1、將紅辣椒洗凈，改刀切成 0.5 厘米見方的小丁；臭豆腐乾改刀成 2 厘米見方的小塊，放入蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒丁、香油、味精、紅油5克調拌均勻後上籠大火蒸 15 分鐘後取出備用。 2、將桂魚用布包起，用刀背拍昏，去鱗後從腹部開膛宰殺，並將魚內臟取出，洗凈血水後將魚頭切下留用。 3、將魚頭洗凈，去除魚鰓，放入沸水中大火汆5分鐘後取出備用。 4、從魚腹部入刀至魚中骨，用刀尖將中骨剔除，留下相連的兩片魚肉，將切好的魚肉放入清水中漂凈血水，再在兩片魚肉上分別打一字花刀（刀深2厘米、間距1厘米），用鹽、薑片、蔥段、紹酒腌漬10 分鐘。 5、取魚盤將汆好的魚頭擺在一端，魚身外翻擺入盤中，將備好的臭豆腐乾和蒸製臭豆腐乾的料擺放魚身中間，澆上XO醬上籠大火蒸6分鐘取出，兩邊用汆過水的菜芯製作成波浪形，再在魚身上放蔥絲。 6、鍋內放入剩餘的紅油大火燒至八成熱，加入胡椒粉調勻後燒至九成熱，起鍋澆在魚身上即成。