簡介

發財就手確實是一道地道的廣東菜。對於南方人來說，過年時的「好彩頭」比什麼都重要，因此形成了一些專門在年節時吃的「特色年節菜」。

原料

豬手 2隻，水雲300g，油菜100g，老薑 150g，南乳汁 1湯匙（15ml），柱侯醬 1湯匙（15ml），冰糖2湯匙（30g），頭道鮮特級老抽2湯匙（30ml），頭道鮮特級生抽2茶匙（10ml），蚝油1茶匙（5g），鹽1茶匙（5g），高湯400ml，大蔥段2段， 蒜2瓣，干蔥 5g，油500ml

步驟

豬手洗凈，擇去細毛，沿骨縫斬成大塊，放入容器加入老抽拌勻。蒜切末。老薑切2片留用，其餘拍破。 中火加熱鍋中的油至4成熱，將用老抽上色的豬手塊瀝干，放入鍋中，加蓋炸至表皮焦黃，撈出瀝干油備用。拍破的老薑放入鍋中，用油炸香，撈出備用。 鍋中留底油，放入蒜末、干蔥煸炒出香味，加入南乳汁、柱侯醬、豬手、炸姜一起炒出香味，注入350ml高湯，煮滾後加入冰糖、1/2茶匙鹽改小火加蓋燜煮45分鐘。 油菜洗凈，去掉老葉，縱向剖開。大火加熱煮鍋中的水，放入剩餘部分的鹽和1茶匙油，投入油菜心汆燙至熟，撈出瀝干水分圍在盤邊。 將洗凈的水雲放入開水中煮2分鐘，撈出瀝干水分放入碗中。大火燒開蒸鍋中的水，在裝有水雲的碗中加入頭道鮮特級生抽、大蔥段、薑片、50ml高湯，放入蒸鍋蒸約10分鐘。取出後碼在盤底。 待豬手燜煮軟爛，湯汁漸濃時調入水澱粉勾芡並攪拌均勻。最後將煮好的豬手扣入髮菜中即可。

小技巧

水雲的處理：水雲買回後要反覆洗凈泥沙，用開水汆燙以後再進行調味烹調。未經過處理的水雲顏色為紅褐色，經開水燙熟後變為墨綠色。 豬手的處理：豬手買回後用流動水洗凈，如果有很多雜毛，可以放在明火上燎燒一下，然後用小刀颳去毛根。切塊的時候可以順著骨縫入刀，這樣更容易切開，切出的塊也更加整齊。