簡介

肉質硬、香、松、脆、鮮。

原料

主料：肥瘦豬肉500克， 調料：雞蛋清150克，鹽7克，料酒25克，味精2克，小麥麵粉88克，豌豆澱粉88克，植物油120克，發酵粉1克

步驟

1.選用豬腿肉的坐臀肉或彈子肉，先批切掉筋、衣、後切成厚0.5厘米的長而寬形狀，先用刀背在肉麵上按十字形捶敲，使肉纖維鬆開，用刀面拍平，再用刀口排出菱形刀紋，使肌肉纖維不斷開，擴大受熱面，使之嫩松（刀口要深一點，但是不要切斷）。把肉片切成寬1至1.3厘米的條，再橫著斬成長1.7至2厘米的片，切成長2厘米、寬1.3厘米、厚0.5厘米的片。 2.肉片放入容器里，加鹽、料酒、味精、蛋黃、少量水拌勻，撒入乾麵粉、干澱粉、拌至每片肉都裹包厚而乾的糊。炸前糊中加入少量快速發酵劑粉，調勻（早放發酵性要中跑掉）。 3.炒鍋在旺火上加入油適量，燒至七成熱，將拌上糊的肉片逐塊散放油中略炸，多次用漏勺在油中撈起抖落（發現互相粘連時要撥開），然後撈出，油澆至七成熱，再投入肉炸，用漏勺上下多次翻動，使它受熱均勻，色澤一致，炸至略脹，成熟撈出，油再燒八成熱，投入肉塊，用漏勺上下翻炸，炸至外表縮癟至呈皺紋形，桂花黃色，脆硬，撈出裝盤。