原料

雲南片筍500克，鉗魚（又稱斑點叉尾魚回）500克。調料八角10克，山奈10克，丁香3克，茴香5克，草果8克，色拉油100克，高湯500克，精鹽6克，郫縣豆瓣1000克，干辣椒30克，紅油豆瓣300克。

步驟

1、片筍用刀子削去外皮，放入清水中浸泡30分鐘以去除異味，然後將片筍放入沸水中大火汆1分鐘後取出控水待用。 2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入郫縣豆瓣和紅油豆瓣小火煸炒出香，放入八角、山奈、丁香、茴香、草果、干辣椒煸炒5分鐘，再加入高湯、鹽小火熬30分鐘。 3、在高湯熬制的同時，將鉗魚宰殺，去鰓後用刀從腹部開膛，取出內臟，洗凈血水。 4、將整隻的魚兩面打上深為3厘米、間距為2厘米的一字花刀後裝盤。 5、將香料鍋（鍋下點燃酒精爐）、魚和片筍一起上桌，食前將魚肉、筍放入香料鍋中涮熟即可。除了放魚和筍涮制外，也可以涮制其他蔬菜和肉類。

小技巧

特點 口味香辣，豆豉味濃，魚肉細嫩，片筍清香。 製作關鍵 1、郫縣豆瓣和紅油豆瓣放入鍋內煸炒前，最好用刀剁碎，這樣味道才能最大限度地溢出。 2、山奈、草果最好用刀剁成小塊，因為其形體較大，短時間的炒制味道不能完全炒出。 3、浙江、江蘇一帶的廚師在烹調此菜時，要注意鹽的用量。