藕粉Q彈戚風蛋糕

原料

大雞蛋(帶殼約75g每個): 6隻, 細砂糖: 75g, 植物食用油(無特殊味道): 75g, 低筋麵粉: 110g, 無糖藕粉: 10g, 牛奶(室溫下): 90g, 香草膏: 適量, 食鹽: 1g

步驟

1低粉過篩,稱好,放碗里待用。油稱好,倒小奶鍋里,待用。

2中大火,加熱油,到鍋底出水波紋為止,立即關火。

3把低粉一次性倒進熱好的油里去,迅速用蛋抽攪拌均勻成糊糊狀。你會聽見「chua」的一聲爽朗的聲音,小心別被油濺了。

4攪拌成順滑麵糊。放到一邊晾涼到比手溫略熱一點的溫度,待用。

5晾上一步那個麵糊的空檔。6個雞蛋分蛋,蛋白放大盆里,蛋黃放小盆里。

6攪蛋黃。這步hin重要,牽扯到最後蛋糕的細膩程度。用蛋抽攪勻,耐心攪拌,越均勻越好。將1g食鹽,香草膏放裡面,攪勻。放一邊待用。

7將藕粉與室溫下的牛奶攪拌均勻。 一定要用室溫牛奶,不要用有溫度的,不然藕粉遇熱會產生凝結! 我用的健身喝蛋白粉用的搖杯攪拌的,超級均勻,強迫症表示心裡舒暢。大家沒有的用小碗小勺慢慢攪勻也可以。

8把牛奶藕粉混合液,邊攪邊一點點倒進蛋黃液里,攪勻放一邊待用。

9這時麵糊應該已經晾好,倒入蛋黃液,攪拌到非常順滑的糊狀即可。麵粉已經用油燙熟,不會有出筋問題。

10這時可以預熱烤箱了,上下火,180攝氏度。

11然後可以開始打發蛋白了。分3次加入75g砂糖。用電動打蛋器高速打發,第1次在蛋白出現魚眼泡時加入,第2次在蛋白髮白變得濃密綿綢時加入,第3次在打蛋器感到阻力增大,紋路很難消失時加入,然後開始轉成中速持續打發,直到蛋白變成如圖中,呈現穩定堅挺大彎鉤,濕性發泡狀態,大功告成。先高速後中速的方法,打出的蛋白更細膩更穩定,氣泡整齊。

12取1/3蛋白加入蛋黃糊中,由下向上兜拌均勻。熟練手不殘的,比如我( ̄▽ ̄)可以用蛋抽操作,手殘寶寶請換矽膠刮刀。

13把上一步倒回蛋白大盆里,繼續輕快由下向上兜拌、Z字形切拌相結合,直到完全均勻,麵糊呈現很難描述的光澤為止。此時你的麵糊應該濃稠,流下的紋路很難消失才對。否則代表已經消泡了,消泡的麵糊沒必要再進烤箱碰運氣,怎麼烤都不會有奇蹟發生。(圖中黑點點是滿滿的香草莢籽)

14把麵糊倒進準備好的模具。用力震幾下,震出大氣泡。表面刮不刮平無所謂啦,反正戚風的蛋糕糊相比其他蛋糕更稀一些,進烤箱遇熱自然會平整~

15放入烤箱中下層,關門,立刻調到170攝氏度,烤40~43分鐘。中間不要打開烤箱門,會回縮! 烤好時,用竹籤戳蛋糕中間拉出,無粘黏物帶出,代表熟了。拿出烤箱,用力震5下,震出熱氣。

16倒扣冷卻架,冷卻到不燙手即可脫模。脫模撕掉底部紙,接著冷卻到室溫再切件。

小技巧

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