大師之作－JEAN PAUL HEVIN的橘子蒙布朗 0

原料

＃法式蛋白霜: ， 蛋白: 100g， 糖粉: 160g， 砂糖: 100g， 榛子醬: 5g， ＃橘子啫喱: ， 橘子汁: 200g， 果膠粉: 2g， 砂糖: 20g， ＃栗子泥醬: ， 栗子蓉: 520g， 黃油: 120g， ＃香緹麗奶油: ， 奶油: 350g， 糖粉: 30g， 香草籽: 3分之一根

步驟

11:烤箱110度預熱，蛋白在廚師機中打發，分三次加入砂糖 2:當蛋白打至乾性發泡後，關停廚師機，一點一點邊撒糖粉邊使用橡皮刮刀輕柔攪拌。 3:加入榛子醬，輕微攪拌後裝入填充了17mm圓形裱花嘴的裱花袋中。 4:在烤紙上擠直徑約為6mm的半圓形。 5:最後均勻的灑上糖粉，入烤箱烘烤1個半小時。 6:從烤箱中取出，烤好的法式蛋白霜是偏黃的奶油色。

27鍋中加入橘子汁，果膠粉先與砂糖攪拌均勻後加入橘子汁中，混合均勻。橘子汁煮沸一分鐘後倒入不鏽鋼盆中，入冰箱冷藏保存

38先取出一小份約40g栗子蓉略微攪拌後裝入帶鋸齒形平裱花嘴的裱花袋中備用。 9黃油在室溫中軟化後與栗子蓉一起放入廚師機中，使用攪拌槳混合均勻後，裝入填充了蒙布朗裱花嘴的裱花袋中備用。

410奶油當中加入香草籽倒入廚師機中，分三次加入糖粉打發。 11裝入填充了12mm圓形鋸齒裱花嘴的裱花袋中常溫保存備用

511將烤好的蛋白霜的頂部放在刨絲器上磨平 12當它底朝下平穩的放在小盒中。 13將栗子蓉均勻的裱在蛋白霜上，薄薄的覆蓋一層即可。 14香緹麗奶油圍著栗子蓉裱一圈。 15取出橘子啫喱，使用前打蛋器攪拌光滑 16用小勺將橘子啫喱裝入香緹麗奶油圍城的圈中（我建議使用裱花袋填充更為方便） 17香緹麗奶油再在啫喱上裱一圈，遮住橘子啫喱，看起來像一個山的形狀。 18將栗子蓉泥均勻的擠出，完全覆蓋在香緹麗奶油上。 19最後別忘了撒上糖粉偽裝成勃朗峰終年不化的積雪哦。

小技巧

灑上糖粉再放入烤箱是為了得到一層更酥脆的外皮和帶來一點焦糖風味。