原料

中種: ， 高筋粉: 146g， 養樂多（25度）: 62.5g， 水（20-25度）: 41.7g， 耐高糖酵母: 1g， 主麵糰: ， 高筋粉: 62.5g， 鹽: 3.3g， 白砂糖: 16.7g， 鮮奶: 31.2g， 全蛋: 20.8g， 耐高糖酵母: 0.8g， 法國老麵糰: 42g， 黃油: 16.7g

步驟

1中種材料攪拌均勻後，28度發酵120分鐘。（若水和養樂多達不到指定溫度，需要延長發酵時間。）

2發好的中種麵糰，加入主麵糰中除了黃油以外的材料，揉到擴展階段。

3然後加入軟化的黃油，揉到完全階段。

4揉好的面溫25度。30-32度進行50分鐘基本發酵。若麵糰溫度沒有25，則需要延長發酵時間。

5將麵糰排氣，分割為2等分，滾圓。28度下進行20分鐘中間發酵。

6將兩個麵糰分別擀成牛舌形，壓掉氣泡，翻面自上而下捲起，鬆弛10分鐘。

7同樣的手法再次擀卷一次。同一個朝向放入吐司模中。如果是冬天，建議把吐司模也提前溫熱一下。

8吐司模蓋好，35度最後發酵70分鐘。可以用烤箱的發酵功能，但要注意控溫，以及放溫水增加濕度。 發到模具九分滿即可。

9表面刷蛋液後，以上火170/下火230烘烤28分鐘後出爐。輕震後迅速出模，側放烤架晾涼。

10冷卻後切成2cm厚片直接吃，淡淡的乳酸香味。

11吃

小技巧

沒有拍圖。下次補上。 法國老面的做法 裡面的術語都是老手看得懂的，新手不建議一上來就做吐司。