抹茶歌劇院蛋糕Matcha Opera Cake

原料

抹茶杏仁蛋糕:: , 杏仁粉: 75g, 糖霜: 75g, 低筋麵粉: 20g, 日本抹茶粉: 7g, 雞蛋(全蛋): 2個, 蛋白: 2個, 砂糖: 20g, 溶化黃油: 15g, 法式奶油霜:: , 砂糖: 80g, 水: 20g, 黃油(室溫放軟): 150g, 蛋白: 1個, 砂糖: 7g, 咖啡粉: 2g, 熱水: 2g, 抹茶粉: 4g, 抹茶糖漿:: , 水: 90g, 砂糖: 15g, 抹茶粉: 1小勺, 甘納許:: , 黑巧克力: 100g, 鮮奶油: 40g, 巧克力淋面:: , 鮮奶油: 60g, 水: 75g, 砂糖: 80g, 可可粉: 35g, 吉利丁片: 3g, 裝飾:: , 食用金箔: 1小片

步驟

1製作抹茶杏仁蛋糕:烤箱預熱190度 杏仁粉、糖霜、低筋麵粉、抹茶粉混合 雞蛋(全蛋)打散 加入所有粉

2用電動打蛋器低速混合均勻

3砂糖分2次加入蛋白中打發挺身

4蛋白分2次加入麵糊中翻拌均勻(注意手法 不要消泡了)

5加入溶化的黃油翻拌均勻(這步翻拌次數要控制在20次以內 而且一定要拌勻 否則烤好的蛋糕會沉底 出現分層效果)

6倒入已墊油紙的烤盤中 抹平 送入已預熱190度烤箱中烤約12-15分鐘 出爐待涼卻備用

7製作法式奶油霜:砂糖、水放鍋中 用中火煮至攝氏117度 (注意要在糖漿差不多煮好的時候打發蛋白!下一步的操作)

8打發蛋白 蛋白加入7g砂糖打發至7分左右緩緩倒入糖漿 一邊打發一邊加入糖漿 糖漿要從邊緣倒入 不要沾到打蛋器 蛋白打發至挺身 注意不要打過了(再次說明要在糖漿差不多煮好的時候打發蛋白!)

9打發室溫的黃油 打至軟滑狀即可

10分3次加入蛋白霜(每次加入都要確保完全混合均勻再加入蛋白霜!)低速混合均勻 混合就好 不要過度打發 否則會油水分離!

112g咖啡粉加2g熱水拌勻 將奶油霜分成兩份 1份加入咖啡 另一份加入4g抹茶粉 分別拌勻成咖啡奶油霜和抹茶奶油霜

12製作抹茶糖漿:水、砂糖、抹茶粉煮至沸騰 攪拌均勻 放涼備用

13製作甘納許:將黑巧克力隔熱水坐溶化 離開熱水盆

14鮮奶油煮熱 熱就行 千萬不能煮沸 倒入巧克力中快速混合均勻 室溫放置涼卻

15將蛋糕平均切成4片長方形蛋糕片

16組合:取1片蛋糕 表皮面向上 刷上抹茶糖漿

17抹一層甘納許

18再抹一層咖啡奶油霜

19放第二片蛋糕 表皮面向下

20用一塊砧板或木板稍微壓平

21取走砧板 刷上抹茶糖漿 抹一層甘納許 再抹一層抹茶奶油霜

22放上第三片蛋糕 表皮面向下 用砧板壓平 取走砧板刷上抹茶糖漿 抹一層甘納許 再抹一層抹茶奶油霜 放上第4片蛋糕 表皮面向下 再用砧板壓平 取走砧板 刷上抹茶糖漿 抹一層甘納許 最後抹一層咖啡奶油霜 表面蓋一層保鮮膜 用砧板壓平 送入冰箱冷藏3小時

23製作巧克力淋面:吉利丁用冷水泡軟 鮮奶油、水、砂糖放鍋中以中小火加熱至砂糖溶解

24倒入可可粉 快速攪拌均勻 一邊小火煮一邊攪拌 一定要完全攪拌均勻!

25加入泡軟的吉利丁片 攪拌均勻 過篩倒入乾淨的碗中 自然涼卻至攝氏37度(淋面的溫度 用溫度計插入淋面中測溫度!)

26將蛋糕從冰箱取出 放在網架上 底下墊個盤子裝留下來的淋面

27將涼卻至攝氏37度的淋面淋在蛋糕上 馬上用抹刀輕輕抹平 送入冰箱冷藏1小時左右

28取出 四邊切除不要 再切件 最後放上食用金箔即可

29可以搭配熱茶食用 有助解膩 做下午茶非常棒哦!


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