網紅髒髒卷,比髒髒包更好吃哦

原料

蛋白: 168克, 砂糖A: 65克, 檸檬汁: 5克, 蛋黃: 92克, 砂糖B: 22克, 低粉: 35克, 可可粉: 12克, 黃油: 40克, 淡奶油: 200克, 可可粉: 15克, 砂糖: 20克, 淡奶油: 120克, 市售酸奶: 45克, 砂糖: 10克, 速溶咖啡與熱水1:1溶液: 3克

步驟

1將可可粉和融化的黃油混合均勻,做成可可油。

2製作蛋糕體:蛋黃加砂糖B打發到體積明顯變大,顏色變白。

3製作蛋白霜,檸檬汁和蛋白一起稱在攪拌盆中,高速打發到粗泡時,加1/4砂糖A。

4打到細泡時,第二次加入1/4砂糖A。

5打至有紋路後,加入剩餘1/2的砂糖A。

6繼續高速打發迅速提起打蛋器時有大彎勾的狀態,用手抽整理攪拌會有明顯阻力,輕拍蛋白霜有明顯彈性。

7將1/3左右的蛋白霜加入蛋黃糊,大致攪拌均勻。

8倒回蛋白盆中,混合均勻。

9篩入麵粉,攪拌至沒有明顯顆粒。

10用刮刀輔助加入事先混合好的可可油。

11翻拌均勻,倒入鋪好油紙的烤盤,抹平(均勻即可)。

12上火170,下火130,家用烤箱160-170,烤12分鐘調盤,再加6-8分鐘,出爐後倒扣晾涼。

13製作可可奶油夾餡:混合抹可可粉與砂糖,淡奶油加可可砂糖打打至8分發。

14將蛋糕體向外斜切修邊。

15將可可奶油奶油均勻塗抹。

16捲起,冷凍20~40分鐘定型。

17製作咖啡酸奶淋面:酸奶與咖啡液混合均勻,淡奶油加砂糖打至6分發,混合酸奶與打發奶油,冷藏備用。

18蛋糕卷定型後取出,切掉兩端,按照口味對應,先薄薄塗抹一層淋面奶油。

19再淋上剩餘的咖啡酸奶淋面,篩上可可粉即可。

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小技巧

1、蛋黃的打發程度如果不好判斷的話,可以多打一會兒,因為它幾乎不會出現攪打過度的情況。 2、可可粉一定要與液體狀態的黃油混合,不要與粉類同稱。 3、酸奶淋面中的酸奶,千萬別用老酸奶,容易有顆粒,使用濃稠一點的普通酸奶就可以。 4、咖啡+熱水可以一次多做一點,按照一次用量做總量太少不方便。


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