原料

低筋麵粉: 400克， 豬油: 200克， 中筋麵粉: 600克， 豬油: 150克， 麥芽糖: 50克， 40°溫開水: 300-330克， 腿部夾心精肉肉末: 700克， 肥膘肉末: 300克， 生薑末: 20克， 蔥油: 20克， 冰水: 100克， 鹽: 6克， 糖: 50克， 生抽: 15克， 老抽: 25克， 胡椒粉: 2克， 味精: 20克， 雞精粉: 5克

步驟

1餡料里的精肉末、肥肉末、生薑末與餡料調味全部混合，攪拌起粘勁；再慢慢加入冰水攪拌，隨後加入蔥油，蓋上保鮮膜放在冰箱冷藏半小時。取出稱量25克成肉丸，冷凍方便後續包餡。

2油酥材料倒入大碗中，揉搓均勻光滑，包上保鮮膜靜置半小時備用。（此步開始的保鮮膜上需再加蓋一層濕布）

3水油皮材料豬油-中筋麵粉-麥芽糖倒入大碗中，慢慢加水攪拌成團揉搓；水溫與體溫差不多就可以，水加到300克後可按照麵糰情況再加水，麵糰情況為光滑手感較軟，可以濕點方便後麵包，包上保鮮膜靜置半個小時。

4將水油皮分成25克一個，油酥分成20克一個，搓圓用保鮮膜蓋住防止變干。將油酥包入按扁的水油皮內，收口向下放置。用保鮮膜蓋住靜置5分鐘。

5取一份翻過來按扁後，用面擀擀開成長的橢圓形，越長起酥效果越好；捲起來，保鮮膜蓋著靜置5分鐘。後按扁，再擀開，再捲起，用保鮮膜蓋住放置5分鐘。

6擀開麵糰，將肉丸包入，收口向下。烤箱預熱200°，可在月餅上蓋章

7放中層烤30分鐘，表面金黃就可以出爐。

8蛋黃酥要先把熟的鹹蛋黃放在白酒里滾一下放到180°的烤箱裡烤5分鐘，冷卻後包入單個20克豆沙；在表面兩次刷蛋黃液（蛋黃液內可以加一點點水），撒芝麻，進180°的烤箱烤30分鐘左右。

9以上，餡料裡面還可以加一個雞蛋，榨菜末（建議不超過50克，同蔥油一起後加），全憑個人喜好。

小技巧

重點在於，水油皮跟油酥全程要用保鮮膜+濕布蓋著，這樣才能防止變干，擀到最後的時候還是軟的，好包肉餡；肉餡微凍狀態最佳，凍硬了會有稜角影響月餅外觀。