酥脆化皮燒肉

原料

五花肉: 1500克

步驟

1製作燒肉所需的五花肉,首先一定要有一定的寬度。 備註:圖中的是台iPad Mini

2其次就是要有層次感的前提下儘量挑肥的!

3這裡就要介紹一下這個特殊的工具,也是粵菜燒臘廚師在處理二師兄時經常會採用的一個工具 - 釘杷,也算是「以彼之道還施彼身「吧。這個工具具體叫啥,希望知道的朋友可以吱我一聲。

4這個動作的確有專業術語,叫做」松針「。

5讓我們看看被容嬤嬤折磨完的紫薇。 這次使用這個工具的目的就是在五花肉底部扎出無數個小眼,方便入味。沒有這個工具,可以用叉子代替。

6腌制的調料是以乾粉為主:鹽、胡椒粉和五香粉,再配合適量的蒜泥,

7混合

8均勻塗抹在肉的底部。 用保鮮膜包好,放入冰箱,最好過夜。

9燒開一鍋水,將皮向下,煮12分鐘。

10用筷子將調料都撥到水中。

11然後翻個兒,再煮8分鐘。

12將肉取出後,用清水衝掉粘附在肉表面的調料,尤其是皮的部分,一定要確保沒有調料殘留。

13用廚房紙擦乾表面的油和水分後,重新拿出二師兄的釘耙,對五花肉的正面和四周進行容嬤嬤式的扎針。期間對滲出的油分,需要用廚房紙吸掉。

14注意:這一步一定要扎得透徹,對於燒肉的成功與否起著重要作用。其目的就是讓烤制過程中,油分可以通過針眼兒排出,從而保持燒肉皮的完整性。

15用些許的生抽塗抹在皮的表面,對其上色處理。

16然後準備烤盤,鋪上錫紙(亮面朝上),在架上烤架,將五花肉皮朝上地放置,晾到皮的表面乾爽即可。 這時我們可以將烤箱預熱至200C/400F度。

17在200C/400F溫度下烤90-120分鐘(視乎肉的厚度)。同時準備的大碗,密切關注烤箱內燒肉的出油情況,大約1/3滿的時候就需要取出來,將豬肉倒到碗里。這可以是名正言順的「燒豬油」!拌飯,炒菜,做酥皮都是一等一的材料!

18到時間後,可以啟動烤箱上火模式(Broil Mode),用中火將表層的皮烤到金黃起泡。 如果這是取出來的燒肉(已經小了接近1半),已經是達到香脆的境界! 但是!如果要達到「化皮」的口感,請繼續往下看。

19繼續將五花肉放在烤箱,當豬皮表面剛剛好形成一層黑炭的時候,就要立馬取出。

20稍微放涼(即手指可以勉強碰著,不會覺得太熱),就用刀面慢慢地將形成的那層黑炭打磨掉。

21然後重新放入烤箱,這個動作至少需要再重複1遍,有些耐心的師傅是要求重複做3遍,從而最後保存下來的豬皮只是原豬皮的1/3左右,這樣才能達到入口即化的感覺。

22欣賞一下成品。

23歡迎掃描二維碼!

小技巧

  1. 必須承認,這次製作食譜當中的成品完成度,我只能給自己打60分。首先是為了兼顧拍照和錄短視頻,導致有分神。其次是我現在住處非常敏感煙霧探測器,每次我稍微打開烤箱所漏出來的煙就已經足以觸發,因此我不得不頻繁地守住煙霧探測器下,不停地扇以驅散室內的煙。也因此在反覆炙烤的步驟上,我有一次烤得過於焦糊,從而無法挽救。因此我必須想大家說明,這道菜真是需要很好的耐心和一定入廚經驗的人才好嘗試,尤其是最後反覆刮皮的進階過程。 2. 由於生的豬皮表面非常堅韌,即使是教煮這種專業用具,在強行插入的生豬皮時,也會使針尖起小鉤,從而縮短工具的壽命。 3. 吃過燒乳豬的朋友都見過,蘸料碟一般是一分為二,一半白細砂糖,一半海鮮醬。最傳統的吃法就是先將燒肉蘸上薄薄的一層海鮮醬,然後利用海鮮醬的黏力,滾上滿滿的一層白砂糖,完美!

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