蓮蓉蛋黃月餅(50克)

原料

轉化糖漿: 140克, 中筋麵粉: 200克, 花生油: 60克, 梘水: 4克, 鹹蛋黃: 20個/26個(13克左右的重量計算), 蓮蓉餡: 340克/570克, 雞蛋: 1個, 白酒: 1勺

步驟

1花生油+轉化糖漿調勻,再加梘水調勻,最後混入麵粉攪拌均勻

2保鮮膜密封放置醒發2個小時。

3生鹹蛋去殼去內膜,白酒腌10分鐘,不用預熱170度烤7分鐘,把蛋黃用玉米油+白酒再泡30分鐘待用。

4按蛋黃重量平均13克為例。 如果50克按3:7的比例來做,將蓮蓉+蛋黃的總重稱35克為一組,570的餡+400克的皮可以做26個50克的蓮蓉蛋黃月餅。 如果50克按4:6的比例來做,將蓮蓉+蛋黃的總重稱30克為一組,340的餡+400克的皮可以做20個50克的蓮蓉蛋黃月餅。

5蓮蓉餡搓圓,中間按壓,將蛋黃放中間,餡慢慢往上推,使其將蛋黃全部包住,再搓圓搓均勻

6再將醒發好的麵皮,按每個20或15的重量分割好,同上方法包好搓均勻。

7模具抹層薄油,壓花

8蛋黃加少許水,不用預熱中層160度烤7分鐘後拿出來刷表面蛋液,放涼5分鐘,上層再170度烤5分鐘,刷側面蛋液,放涼5分鐘,上層再170度烤10分鐘

9溫度和時間只做為參考,根據上色程度可適應縮減或延長烘烤時間。 最後出鍋,放涼後密封,1-2天回油後口味更佳。


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