【Ken Forkish】整夜發酵白麵包

原料

麵粉: 500克, 水: 390克, 海鹽: 11克, 酵母: 0.4克 (1/8tsp)

步驟

1浸泡 將麵粉和溫度為32~35℃的水放入揉面盆中,混合均勻,蓋好,靜置20~30分鐘。

2和面 將鹽和酵母粉均勻撒在麵糰頂部。另備一碗水,沾濕雙手後將手伸到麵糰底部,抓住1/4的麵糰,輕輕地拉伸,再折到麵糰頂部。重複此操作將上下左右的麵糰都折到上方,將鹽和酵母粉完全包裹。 用鉗式和面法使所有原料充分混合,用大拇指和食指將麵糰橫向夾成5~6段,再將麵糰折幾次。重複操作,交替進行夾斷和折回,直到所有原料完全混合,麵糰具有一定彈性。將麵糰靜置幾分鐘,再反覆折30秒直至麵糰變得緊實。(鉗式和面具體手法可以參閱Sunny的方子)。整個步驟大約需要5分鐘,和好的麵糰溫度應為25~26℃。蓋好麵糰,等待麵糰膨脹。

3摺疊 這個麵糰需要摺疊三次,建議在主麵糰完成後的一個半小時內進行完全部摺疊。 摺疊完成後,蓋好麵糰,室溫下發酵一整夜。 麵糰和好12~14小時後,當麵糰的體積變為原來的2.5~3倍時,就可以進行整形了。

4整形 操作台撒粉,手上也沾粉,在面盆邊緣也撒上麵粉。將面盆微微傾斜,用蘸有麵粉的手伸到麵糰底部,小心使麵糰與面盆分開,放到操作台上,注意不要拉伸或撕扯麵團。 將麵糰整形成緊實度中等的球形麵糰,放到撒了粉的發酵籃中,如果不割包的話就使接縫處朝下。

5醒發 麵糰頂部薄薄撒一層麵粉,蓋毛巾或是保鮮膜(我直接找了個大盆蓋住了發酵籃)。室溫21度的話麵糰大概需要1小時15分鐘醒發時間,如果手指按下麵糰表面緩慢回彈,就可以放進烤箱了。如果回彈太快,說明發酵不夠,不回彈且麵糰塌陷,說明發酵過度了。 在二次醒發時就可以開始預熱烤箱(245℃),無論是用鑄鐵鍋還是石板,都要至少提前45分鐘預熱。

6烘烤 麵糰二發完成後,從發酵籃中倒出麵糰,割不割包隨意,放入石板或鑄鐵鍋中,烘烤45~50分鐘。 如果用鑄鐵鍋,在烘烤30分鐘後揭開蓋子,打開蓋子烘烤15分鐘後檢查上色程度,不滿意的話可以繼續再烤5分鐘。 用石板的話,則是預熱階段就要在石板下方放一個烤盤,打開烤箱放入麵糰前往烤盤裡倒一杯熱水,再放入麵糰。 烘烤45分鐘後取出麵包,晾涼後切片。

7作者給出的上班族工作日安排時間: 早晨一發完成後整形完畢放入發酵籃,套上塑料袋放入冰箱冷藏室,下班回家後,將麵糰從冷藏室取出,放到案板上以結束醒發,在此期間預熱烤箱。 如果晚上回家時間為6點,那麼晚上七點半就可以吃到新鮮出爐的麵包了。 這樣做的話,發酵時間是12~14小時,醒發時間大約為10小時。

小技巧

一 請務必注意方子裡提供的溫度!如果目前室溫高於方子中的,那麼可以考慮:減少酵種用量,或是降低水溫,或是縮短髮酵時間,但是如果室溫過高,建議還是等天涼了做,太高的溫度會導致發酵過快,麵包風味不足。 二 由於水量很大,和面和摺疊時可能會粘手,如果沒辦法熟練操作,那麼可以考慮在一開始和面的水量中減少些許,而在後續操作過程中沾濕雙手掐面和摺疊過程中多沾取一些水分,便於操作。


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