吳寶春的黑糖吐司

原料

高筋粉(金像): 25克, 細砂糖: 2.5克, 鹽: 0.1克, 開水: 25克, 高筋粉(金像): 15克, 鹽: 0.3克, 水: 10克, 乾酵母: 0.5克, 高筋粉(金像): 200克, 奶粉: 5克, 水: 80克, 紅糖水(我是紅糖粉38克加50克水): 紅糖38克➕開水50克,放涼後加入, 鹽: 3克, 乾酵母: 2克, 無鹽黃油: 30克

步驟

1混合湯種,攪拌均勻後冷藏15小時以上。

2混合老面,攪拌均勻後5到7度冷藏15小時以上。

3老面發酵到塌陷才可以用哦。

4除黃油外所有材料(包括湯種和老面)揉到擴展,加入黃油揉到完全。 Ps,黃油量比較大,可以分次加入。

5進行基礎發酵至約兩倍大,手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發酵完成。

6不用排氣,均分6份,滾圓收口向上。

7擀開成橢圓形。

8捲起1.5到2個圈,蓋保鮮膜鬆弛10~15分鐘。

9再次擀開成長橢圓形,旁邊小泡泡按掉。

10翻面後捲起2.5到3個圈。

11收口朝下,六個一組排入吐司模。

12在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵,關鍵是看麵糰狀態,手指按壓麵糰,緩慢回彈就是發酵好了,如果快速回彈就是還有很大發酵空間,如果泄氣了,就是發酵過度。 我這個模具比較小,所以發酵到麵糰超出模具的。

13入預熱180度烤箱中下層上下火烤30分鐘,火力時間根據自己烤箱調節。

1410分鐘時,高度定格不會長高了,同時有點上色,這時可以加蓋錫紙。

15出爐震一下脫模,放烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透再切片。

16做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ群來諮詢,也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱,方便對號入座哦。下廚房激情吐司三群 532176519 微信和QQ:1192973676(微信已滿) 微博:Leibaobao00

17組織一般,實際口感非常綿軟香甜。

小技巧

碎碎念 1:想要吐司長得高,就必須揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就沒有張力,要薄也要不易破,這才是好的麵糰。 2:操作時手上,擀麵杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。 3:第一次發酵溫度28度左右,不要超過30度,第二次發酵溫度38度左右,千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:這個吐司屬於大水量,新手的話還是不要貪多一下子把水全部倒進去哦,預留一些,一邊揉一邊加。 6:此吐司我採用的是後鹽法,所以鹽是和黃油一起加入的,其實鹽可以更晚一些時候再加,只要保證揉均勻。


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