原料

牛蛙 郫縣豆瓣: ， 牛油火鍋底料: ， 老薑 燒鹵香料 干辣椒: ， 蒜粒 花椒粒 清水: ， 白鬍椒粉 老抽 冰糖: ， 鹽 料酒 香菜:

步驟

1郫縣豆瓣斬茸，牛油火鍋底料掰成小塊，老薑拍破，燒鹵香料適量洗凈，干辣椒洗凈備用；

2厚底湯鍋（可干燒煎油的）熱油，放入蒜粒爆至皮黃，下豆瓣茸炒散至水分乾燥無生味，加火鍋底料熬化出香，加入干辣椒、花椒粒，中小火慢炒至香味濃郁後加水適量（以能淹沒後面要下的牛蛙塊為宜）；

3水開後，加燒鹵香料、白鬍椒粉、老抽、冰糖攪勻，加蓋，小火慢熬40分鐘左右；

4熬滷汁時打整牛蛙：牛蛙洗凈斬塊，用少許鹽、料酒、白鬍椒粉、老薑片腌制20分鐘左右；

5準備一小盆冰水（我用的礦泉水＋冰袋）；

6小鍋燒開水，投入牛蛙塊氽燙至牛蛙肉熟（目測其腿肉收緊、微微爆裂，大概三、四分鐘，一定要燙熟），瀝起衝去浮沫，投入冰水中浸泡幾分鐘；

7浸涼的牛蛙瀝干水分，倒入熬好的滷水浸泡4個小時左右入味，即可撈出裝盤撒香菜上桌。注意：腌制牛蛙時鹽要少，這時放的鹽不為入味，而為去腥增鮮；滷水先不能放鹽，熬夠時間關火前再嘗味，調夠鹽量，否則牛蛙泡進去入味會不夠（牛蛙的鹽味全靠滷水浸泡）。