芒果派【轉自jeanica 的幸福烘培日記】

原料

無鹽黃油: 65g, 低筋麵粉: 130g, 鹽: 1/4匙, 糖粉: 30g, 蛋黃: 1顆, 香草酒: 10g, 牛奶: 15g (太幹才加,備用), 無鹽黃油: 20g, 芒果汁: 70g, 檸檬汁: 10g, 全蛋: 3個, 有機椰糖: 50g, 香草酒: 10g

步驟

11.將低筋麵粉、糖粉、鹽、切小丁無鹽奶油放至攪拌機(或食物  調理機中)攪拌至呈現不規則小粉粒狀(若無攪拌機則用雙手  搓揉亦可)加入蛋黃,用刮刀拌成團即可,再加入香草酒攪拌  均勻即可,將塔皮麵糰倒在保鮮膜上。利用保鮮膜將麵糰包覆  起來搓揉、壓扁及成型。

22.將活動式塔盤的底部放置在工作檯上,保鮮膜包覆的塔皮麵糰   放在塔盤底部上。再次將塔皮麵糰整型如塔盤底部的大小大致   相同。整型好的塔皮麵糰連同塔盤底一起放置於冰箱冷藏30分   鐘後使用。 (冷藏是為了讓奶油麵糰穩定和成型不至因為過度   柔軟不好操作。)

33.30分的鬆弛後將塔皮麵糰取出後,拆去保鮮膜放入塔盤內。保   鮮膜別丟掉等會還要用。塔皮麵糰很容易塑型,盡量推覆在塔   盤上,這樣才會烘烤出漂亮的塔皮。派盤中間部分派皮麵糰也   要壓實這樣派皮才不會任意鼓起。

44.派皮麵糰貼放在派盤完成後再次將保鮮膜覆蓋在生派皮上。放   入冰箱的冷凍庫冷凍約15分鐘,多了這步驟等會烘烤的時候不   用鋪紙也不用重石,派皮中間也不會因受熱而鼓起。經過冷凍   15分鐘後的派皮撕去保鮮膜準備入烤箱烘烤。看得出來冷凍後   稍微硬硬的感覺。利用叉子在派皮底部多叉些洞方便烘烤時的   氣孔流動,也都是為了派皮不要任意鼓起。叉子叉洞的時候要   盡量叉深一點才有作用。

55.完成後將派盤放在烤盤上入烤爐以190度C 的溫度烘烤5分鐘後  ,烤箱降溫至180度繼續烘烤約20~25分鐘,塔皮即上色均勻。  烘烤塔皮的時間裡我們來準備一些些蛋白液等會給塔皮上上保  護膜,這個方法可以讓塔皮的脆度不會因為填入濕性內餡後而  不脆。趁熱刷上些蛋白液在塔皮上,再送回烤箱烤約2~3 分鐘  ,烘烤完成的塔皮放在層架上等待冷卻。冷卻的步驟也很重要  ,不要心急太快脫模而壞了辛苦烤出來酥脆的塔皮。

66.芒果果酪,將奶油、檸檬汁、芒果汁、有機椰糖、香草酒放入   鍋中,放在瓦斯爐上以小火煮沸。關火,立刻將蛋液加入,一   邊不停的攪拌均勻。開小火煮,一邊不停的攪拌以避免結顆粒   。煮到內餡呈濃稠的醬糊狀即可熄火。趁熱將煮好的芒果果酪   過篩,用刮刀稍微將芒果果酪表面整平、放上刷了鏡面果膠的   芒果切片裝飾就完成了。冰鎮一到二小時後即可食用。

小技巧

溫馨提示: 塔皮烤好之後會回縮,所以鋪塔皮麵糰的時候要注意高度 塔皮麵糰不能過度搓揉,這是塔皮口感酥鬆的訣竅,加入蛋液  後,只要能夠按捏成團即可,不需要搓揉得很均勻。 塔皮一定要鬆弛才不會回縮 塔皮放冷凍,可以保存一個月 芒果果酪不須的煮太硬,確定有沸騰熟透即可,倒入派模里還  會流動,完全冷卻後就凝固了。 我覺得冷藏之後的味道更棒,是一道很適合夏天的甜點喔 * 烘烤時間需視各烤箱而定,以上時間為參考。


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