原料
烤盤: 28x28， 原因: 四蛋/六蛋， 牛奶: 52g/78g， 帶殼重60-65g的雞蛋: 4個/6個， 油: 40g/60g， 低粉: 52-54g/78-80g， 糖: 60g/80g， 夾餡: 150-200g， 抹茶味: 7g/10g代替低粉， 巧克力味: 5-6g/8g代替低粉， 伯爵紅茶: ， 牛奶: 約雙倍， 茶葉: 5g/7g入牛奶， 茶葉: 5g/7g入奶油， 奶凍: ， 吉利丁: 半片， 牛奶: 50g， 淡奶油: 30g， 糖: 10g， 可可粉或抹茶粉: 5g， 北海道芝士: ， 奶油芝士: 90g， 奶油: 150g， 糖: 24g， 焦糖海鹽奶油: ， 糖: 50g熬糖，15g打奶油， 奶油: 70g加入焦糖，150g打發， 海鹽: 2g， 奧利奧咸奶油: ， 奧利奧碎: 20-40g， 奶油: 170g， 海鹽: 0.8-1g， 糖: 10g
步驟
1準備工作： 採用後蛋法。 室溫或冷藏蛋都可以，分蛋後冷不冷藏蛋白都可以。 鋪好烤盤，稱好所有材料。 烤箱預熱190-200℃。開箱門後就會降到180℃左右。 烤箱裡放溫度計。
2先打奶油（做夾餡），要打到10分硬，把碗倒扣都不會流動一丟丟，才能塗在蛋糕上時不融化且卷得圓。打完放進冰箱冷藏。
3基礎步驟： 1.小火加熱牛奶，如果是原味，就等到牛奶微沸後關火，加入油用蛋抽混勻做乳化。 如果是抹茶或巧克力，同時加熱牛奶和抹茶粉或可可粉，用蛋抽混勻時剛好微沸，關火，加油乳化。 2.乳化完成後篩入低粉，以蛋抽混勻。 3.一次性加入所有蛋黃，混勻，得到細膩蛋黃糊。理想狀態是用刮刀提起，能呈線狀掉下，紋路不會馬上消失。如果麵糊太稠，再打入一個全蛋或蛋黃即可。 4.蛋白打至中性或乾性發泡，即提起蛋頭有小彎鉤或小尖鉤，打好的蛋白細膩有光澤，像奶油一樣。打好的蛋白不能靜置超過15分鐘。 5.混合蛋白霜和蛋黃糊，倒入烤盤。 想做大理石紋可在混合好後挑出 小份麵糊（兩三勺刮刀左右），加色素混勻，再從不同角度分次加入大份的麵糊中，不翻拌或翻拌兩三下，倒入烤盤。 6.麵糊的狀態非常濃稠，自己不會在烤盤上攤開，需要自己用刮板或刮刀鋪平。氣泡不會很多，震不震盤都可以。 入烤箱，參考時間溫度是180℃20分鐘，看入爐後降溫多少烤17-23分鐘，低溫長烤，高溫短烤。入爐就蓋錫紙，防止中途再開箱。 7.蛋糕出爐震盤兩下，馬上倒扣，小心撕下油紙。
4卷蛋糕： 1.留意蛋糕溫度，手掌輕觸蛋糕表面感到略微高於手溫後，馬上蓋上油紙重新把蛋糕翻轉。快速塗上奶油，在蛋糕三分之一處橫著壘一個「小山丘」。 2.藉助擀麵杖提起油紙，把蛋糕卷的一邊輕壓在小山丘上，再把蛋糕整個往前一卷，順勢把收口壓在最下面。 3.用油紙包好卷卷，進冰箱冷藏半小時即可切去頭尾包裝。
5伯爵紅茶味： 90g奶油加茶葉煮成膏狀，完全晾涼後加入150g奶油打發，冷藏。 牛奶加茶葉煮沸，關火蓋蓋子燜3分鐘左右，再往奶茶里加油乳化。其他步驟不變。
6奶凍： 吉利丁用水泡軟，其他材料用奶鍋加熱拌勻，加入吉利丁融化，倒入容器送入冰箱成型。 夾餡的時候切成長條埋在小山丘里。
7焦糖海鹽： 50g糖小火熬成琥珀色，關火。 70g奶油加熱，加入焦糖中拌勻。 焦糖奶油冷卻後加入150g奶油，加入鹽打發。
8奧利奧咸奶油： 奧利奧打碎，糖鹽加入奶油打發，加入奧利奧拌勻。 奶油打八分硬即可，因為奧利奧會吸收奶油的油份，拌勻後奶油基本就成10分硬，程度剛好。
9北海道芝士： 軟化奶油奶酪打發成羽毛狀。 加入奶油和糖打發。一開始會有顆粒，慢慢就會細膩、變硬。
小技巧
蛋白打好了馬上跟蛋黃糊混合，然後馬上入爐，所以要一開始就預熱烤箱。蛋白靜置超過10分鐘就有消泡可能，消泡了的話在烤和卷的時候就很可能會裂。 蛋糕不能涼了再卷，否則會裂。所以倒扣後要隨時留意溫度，涼到比手溫略高就馬上鋪奶油馬上卷，過程一氣呵成。所以奶油一定要打硬，否則可能會被蛋糕餘溫融化。廣東冬天冷，蛋糕涼得很快，估計脫模撕下油紙轉身把烤盤撤走的功夫就涼到手溫了( ˘•ω•˘ )
