泡芙: 好多個
1還有一種初入烘焙圈的蜜汁自信，覺得自己特別棒，到處發照片嘚瑟，現在想想真的是%#X+%#
2估計隨便一個人的泡芙處女秀都比我做的好，但不知道大家有沒有好奇過/被男神問過，泡芙是怎麼長高的，一個如此巨大的空洞又是如何形成的呢？ 泡芙裡面沒有放任何「發粉」，既沒有泡打粉、小蘇打這種「化學類」發粉，也沒有酵母這種「生物類」發粉，然而它卻能奇蹟般的長那麼高，這究竟是為什麼呢？
3萬變不離其宗，無論是哪種「發粉」，其實原理都差不多，都是通過「產氣」使麵糰或麵糊長大的。 發粉都夾雜在麵糊中，所以無論使用哪種粉，都只能得到均勻的氣泡，沒有辦法get一個中間的大空洞。然而對於泡芙來說，這個空洞又是必須的。發粉看來是行不通了，那麼泡芙又是怎麼膨脹的呢？
4答案是——水蒸氣。 泡芙麵糰含有很多水，加熱時，水受熱變成水蒸氣，膨脹的水蒸氣撐開泡芙，頂出一個鼓鼓的空洞。
5隨著不斷加熱，水蒸氣蒸發飛走啦，被撐出一個洞的麵糊熟了定型啦，泡芙的雛形也就烤好了，擠夾餡就成了。讓我們為「事了拂衣去，深藏功與名」的水蒸氣鼓鼓掌！ 這下，泡芙製作失敗，總是長不大的原因也很明確了，就是麵糊中的水蒸氣不夠嘛~或者雖然產生了水蒸氣，但是定型力不夠，長高的泡芙又塌成了一張「大餅」~ 那麼，注意哪些操作細節，能夠提高麵糊烤出空洞的成功率呢？ 先來看看配方，泡芙大致是這麼做的：將配方中的液體（水或者牛奶）、黃油、鹽一起放到鍋中煮沸，離火後一次性倒入麵粉，攪拌均勻後繼續加熱翻炒，當鍋底產生薄膜，就將麵糊轉移到攪拌盆中，分5次倒入全蛋液，直到完全均勻。此時麵糊應該能拉出下圖這樣的倒三角 最後放入裱花袋，擠出自己喜歡的形狀就可以烤啦。
6可見，泡芙麵糊的製作有幾個特點，一是液體材料要和黃油一起煮開，然後燙麵，二是燙麵之後還要回火繼續翻炒，三是炒好後再加入全蛋。 正是下面這三步操作，使得泡芙麵糊可以烤出空洞哦。 第一，熱的液體和黃油一起燙麵，麵粉中的部分蛋白質遇熱變性凝結，難以相互連接，黃油也起到阻礙連接的作用，麵粉就不容易「出筋」了（不容易形成麩質網狀結構）。從而麵糊的延展性變好，入爐後可以漲得更大； 此外澱粉顆粒在高溫下遇到水分，會發生糊化，澱粉顆粒膨脹，此時麵糰的含水量，要比單純攪拌在一起時多很多，這些多出的水分，也為入爐後的水蒸氣膨脹創造了基礎。
7第二，燙麵後回火翻炒，雖然在第一步中，澱粉已經開始糊化了，但是加入常溫麵粉後，液體材料溫度會降低，無法使澱粉徹底糊化，為了後續能加入更多的全蛋液，我們要繼續回火翻炒，直到鍋底能看到薄膜為止，此時泡芙麵糊的中心溫度大約是80度，溫度過低糊化不完全，溫度過高則容易析出油分，無論哪種都會影響最終的膨脹。
8加入全蛋，在這裡我們需要把蛋黃和蛋白分開說明，首先說蛋黃，蛋黃中含有豐富卵磷脂，卵磷脂不僅能補腦，還是一種天然乳化劑，在這個小妖精的作用下，水和油這兩個不相容的東西可以結合在一起，更加均勻地分布在泡芙麵糊中，進而增加泡芙麵糊的延展性； 看到這裡，如果你想到了「把蛋白留著做馬卡龍，蛋黃加水做泡芙」，那我先給你的發散思維點個贊，再很不幸地告訴你，蛋白在泡芙中也是有用的哦。 蛋白（蛋清）中含有一種特殊的大分子蛋白質，這種蛋白質可以為泡芙（以及各種乳沫類蛋糕）提供很強的支撐力，有了這種蛋白質的幫助，麵糊才能夠維持膨脹後的形狀，變成胖嘟嘟的軟萌泡芙，否則可能成為大餅哦~
9- 總結 - 燙麵+炒麵，增加麵糊的吸水性，大量的水蒸氣提供了向外膨脹的力，而黃油、蛋黃增加了麵糊的延展性，讓膨脹過程暢通無阻；最後在蛋白的神助攻下，泡芙的形狀穩穩定住，不會再塌啦~ 擠入醬料，完美泡芙做好啦~
10- 小劇場 - 各種發粉的原理 1、泡打粉的主要成分為碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣，一個水溶液呈酸性，一個水溶液呈鹼性，放到蛋糕糊或者餅乾麵糊中之後相互反應產生氣體，令麵糰膨脹。 2、小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，不穩定，加熱後產生二氧化碳氣體，令麵糰膨脹。 3、酵母，酵母發酵生成二氧化碳，令麵糰膨脹。
好啦，你現在已經是一個充滿智慧的「問不倒」少女啦~~信心滿滿地去脫單吧（不過好像理工科鋼鐵直男是get不到這種萌點的，sigh）