原料
活躍的酵種: 5克， 50/50麵粉（見貼士1）: 100克， 100克（水溫80-85華氏度/攝氏度26-29）: 100克， High-extraction麵粉（見貼士2）: 200克， Medium-strong bread flour（見貼士3）: 200克， Whole-grain dark rye flour（粗黑麥粉）: 50克， Whole-grain wheat flour（全麥粉）: 50克， 小麥胚芽: 35克， 水: 425克， 酵頭: 75克， 細海鹽: 12.5克， 黑麥片（rye flakes）（選用）: 撒在麵包表面用
步驟
1【喂養酵種】（見貼士4） 在準備烤麵包前兩天晚上，按貼士4的量，變為24小時喂養2次酵種，為的是增加酵種活力。一共喂3次。
2【製作酵頭】 準備做麵包的當天早上6點，取5克活躍酵種，混合水和粉，拌勻，蓋上廚房毛巾，在室溫發酵4-6個小時，直到能通過浮水測試。
3酵頭聞起來應該是香甜味道，像熟透了的水果香，體積應該增長20%左右。準備一杯水，挖一勺酵頭放水裡，能浮起來，就說明酵頭可以用了。（見貼士5） 酵頭應該是圖裡的樣子，表面可以看見零星的幾個氣泡，底部和四周也是氣泡不多。（右邊鼓包不是氣泡，是做浮水測試用勺子挖走的部分）
4【浸泡麵粉】 在和面盆里放入所有麵粉和小麥胚芽。 在另一個大碗里，放入75克酵頭+400克水（80-85華氏度/26-29攝氏度），用手把酵頭在水裡和均勻，直到酵頭在水裡分散開，這時水像泥水一樣。
5把酵母水倒入粉類混合物中，用手掐勻，蓋保鮮膜，浸泡60分鐘（室溫80-85華氏度/26-29攝氏度）。
6浸泡後，把12.5克鹽均勻地撒在麵糰上，再把剩下的25克溫水也均勻地撒在麵糰上。 用手擠掐麵糰，直到鹽和水都和麵糰混合均勻。 不用揉面。
7把混合好的麵糰轉移到發酵桶中，進行一發。 麵糰溫度、室溫不同，一發具體時間也不同。 室溫80-85華氏度/26-29攝氏度發酵3-4小時。直到麵糰體積膨脹20-30%。
8按https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 的步驟7-19完成發酵、整形、二發。 如果表面撒黑麥片的話，在最終整形後，把黑麥片撒在麵糰表面，有麥片的一面朝下放入發酵藍。
9提前45分鐘預熱烤箱。 把烤架放到烤箱最低的一層，放入鑄鐵鍋，預熱烤箱到500華氏度/260攝氏度。 如果是冷藏二發，提前20分鐘拿出麵糰回溫。
10預熱時，準備工具：烤箱手套、割刀、米粉（或麵粉）
11預熱好後。把在籃子裡的麵糰表面撒一層米粉（或麵粉），把鑄鐵鍋從烤箱裡拿出來後，把一隻手套放在鍋把上，要不然很容易忘了戴手套而燙傷。
12可以把麵糰直接倒進鍋里，也可以先把麵糰倒在烘焙紙上，拿著烘焙紙轉移到鍋里。 割包。 把深底鍋當蓋子蓋在淺底鍋上，放入烤箱，烤20分鐘。（注意這和上一本書不一樣）
1320分鐘後，把烤箱溫度減到450華氏度/230攝氏度，繼續烤10分鐘，然後再把鍋蓋取出，繼續烤20-25分鐘，直到上色到深金棕色。
14拿出烤架放涼至少2個小時再切開。石磨麵粉的組織和白面做的沒有可比性。
小技巧
1，即高粉和全麥粉一半一半的混合麵粉。 找一個盒子，混合500克高粉和500克全麥粉，拌勻。這就是以後喂養酵種、酵頭的麵粉，為方便叫做50/50麵粉。 2，【關於High-Extraction麵粉】 書中很多麵包會用到一種叫High-Extraction的麵粉，作者解釋是麵粉抽粉率在85%左右，介於白面和頭磨麵粉之間，只有較大顆粒的麩皮被篩走。 由於研磨粗細度、篩網粗細不同不好界定，所以書中的這種麵粉作者建議用一半高筋麵粉+一半全麥粉代替。 3，Medium-strong bread flour指麵粉中蛋白質含量在11-12%，美國King Arthur的中筋麵粉（AP flour）為11.7%，我用的這種。 Whole-grain wheat flour（全麥粉）指硬質紅小麥粉，即普通常說的全麥粉。 我用的都是自己磨的麵粉，用最細檔磨好後，過篩。篩出的麩皮可以存著撒發酵藤籃用，也可以加到別的需要麩皮的方子裡。 4，【常規喂養酵種】 把冷藏的酵種取出25克+50克50/50麵粉+100克水（80-85華氏度/26-29攝氏度），室溫發酵24小時。每24小時喂養一次。直到酵種能有規律的長大2倍大又回落。 5，浮水測試。 如果酵頭沉下去了，說明要繼續發酵，放到溫暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味，如果過酸，就扔掉一半量的酵頭，用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水，兩小時後再進行浮水測試。 6，【酵種保存】 在步驟5中剩下的酵頭，就是以後的酵種。比如早上做好了酵頭，下午把一部分酵頭用在了主麵糰里，剩下的酵頭可以冷藏保存，等下次做麵包的時候拿出來再喂養。如果不冷藏，明天要繼續烤麵包，就繼續按方子要求的方法喂養。 7，如果說「我沒這種粉，可不可以用這個粉代替」，基本都可以，但就不是這個麵包了，如果要儘量還原就儘量找齊麵粉。 更多貼士見：
