原料

芸豆: 600克， 水: ， 油: 150克， 糖: 600克， 麵粉: 300克， 鹹蛋黃: 23個， 轉化糖漿: 220克， 梘水: 4克， 油: 90克， 雞蛋: 1個（蛋清蛋白分開，刷蛋液）

步驟

1芸豆泡5小時左右，去皮

2加入跟泡好芸豆同體積左右的水，高壓鍋上氣後，小火20分鐘。已經差不多成芸豆泥了

3用攪拌機打磨成泥

4鍋中將油先熱好，油涼後，倒入芸豆泥，加入糖

5中小火熬煮，不停地攪拌

6水份慢慢蒸發，注意別糊底

7煮至用鏟子鏟起一大塊芸豆沙，芸豆沙在鏟子上一點不會滑動

8再繼續熬煮幾分鐘，就可以關火了。待冷卻後就可以作餡使用了

9轉化糖槳倒入容器，加入梘水，攪拌均勻，再加入油，攪拌均勻

10加入麵粉，混合成麵糰，封上保鮮膜，靜置1個小時

11鹹蛋黃隔水加熱15分鐘，將麵糰分為25克一小劑，白豆沙分為40克一小劑，鹹蛋黃大概10—12克一個，也就是麵皮：餡料=1：2

12將白豆沙按個窩，包入鹹蛋黃，封口

13取麵糰劑，按成薄皮片，放入餡，右手邊按著餡，左手將麵皮往上推，直到麵皮將餡料包裹好

14在乾麵粉中滾一圈

15放入月餅模具

16將月餅壓出來

17表層噴少許水

18烤箱預熱190度，中層，先烤5分鐘

19準備表層蛋液：1個蛋黃+1TBS蛋清。取出烤了5分鐘的月餅，刷上蛋液

20烤箱預熱190度，中層，烤18分鐘，至月餅上色

小技巧

1、雖然餡料太干會影響口感，但更不能太濕，否則餅皮很容易烤裂。也就是易干不易濕； 2、表層蛋液不能刷太多。刷子蘸了蛋液後，應該在碗邊逼一下，逼出多餘的蛋液再往月餅表層刷。否則容易把餅皮的紋路弄糊掉。