歐包or披薩-天然酵種麵糰的變化 0

原料

酵頭：天然酵種（100%水粉比例）: 50g，高筋麵粉: 125g，水: 440g，主麵糰：高筋麵粉: 350g，黑麥粉: 150g，帶麩皮全麥粉: 150g，鹽: 8g，快速酵母: 8g，糖: 50g，橄欖油: 20g，披薩配料：: ，地中海式白奶酪: 適量，馬蘇里拉奶酪: 適量，綜合香草: 適量，披薩醬: 適量，薩拉米香腸: 適量

步驟

11.製作酵頭:天然酵種50g（100%水粉比例)+高筋麵粉125g+水95g,混合成很稠的麵糊，蓋上保鮮膜，室溫發酵5-6h，放入冰箱冷藏過夜。 2.製作主麵糰：高筋麵粉350g+黑麥粉150g+帶麩皮全麥粉150g+水440g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵頭，廚師機勾型頭1-2檔混合成麵糰，浸泡（靜置）30-60min。 3.浸泡好的麵糰+鹽8g，廚師機勾型頭1-2檔揉勻，20g橄欖油分兩次加入麵糰中揉勻，這個麵糰有較牢固的膜即可。蓋上保鮮膜室溫（23度）發酵約1-1.5h（根據實際室溫注意觀察）發至2倍大。 4.發好的麵糰分割成八等份，滾圓，放鬆15-30min。； 5.麵糰放鬆完成，將其中4份麵糰整型成小圓歐包形狀，另外4份整形成稍厚的圓餅狀，放入烤盤中蓋上保鮮膜進行最後的發酵，大約1h。

26.當麵糰完全發起膨大後，用手指輕按麵糰表面，按下幾乎不回彈，最後發酵完成。在披薩餅底上刷上披薩醬，一次鋪上薩拉米香腸、各式奶酪、綜合香草、研磨的胡椒碎。如果烤箱不夠大，不能一次都烤出來，把歐包生坯放入冰箱冷藏，披薩快烤好時再拿出回溫，歐包表面篩些乾粉，割包，再進行烘烤。 7.烤箱上下火250度，加烘焙石板提前1h預熱，準備一小杯熱水和噴壺。將烤盤放入烤箱時，澆入盛水托盤內一小杯熱水，迅速關上烤箱艙門，2min後打開艙門再噴入些水，關艙門烤10min後，將上下火調至200度再烤25左右。