原料

杏仁粉: 100g， 糖粉: 100g， 蛋清: 37g， DR色粉: 五小勺，約0.5g， 蛋清: 37g， 糖粉: 17g， 蛋白粉: 0.5g， 幼砂糖: 83g， 純凈水: 30g

步驟

11、混合TPT。 杏仁粉+糖粉，過篩兩遍；

2加入蛋清和色粉（如有）；

3用刮刀壓拌均勻，至光滑細膩狀，放一旁用保鮮膜蓋好，待用。

42、打發蛋白霜。 ​將蛋白粉放入糖粉中混合均勻，加入蛋清中；

5電動打蛋器開高速打發至濕性發泡狀態，待用。

63、煮糖水​ 在不沾奶鍋中倒入烘焙專用幼砂糖和純凈水，將溫度計插入糖水中，開小火加熱，至糖水溫度達到118攝氏度，立即關火。

74、繼續打發蛋白霜。​ 電動打蛋器開高速持續打發蛋白霜，同時將糖水緩慢呈細流狀倒入蛋白霜中，快速打發至蛋白霜硬挺。當蛋白霜溫度低於42度時，需立刻停止打發。

85、混合TPT和蛋白霜。​ 將蛋白霜分三次加入TPT中，壓拌均勻。每次蛋白霜加入後都需完全拌勻再加入下一次，直至拿刮刀舀起麵糊時，馬卡龍麵糊能呈飄帶狀下落。

96、擠麵糊。 裱花袋提前套上三能SN7064裱花嘴，將麵糊裝入裱花袋，在油布上擠出直徑約3cm的圓形馬卡龍。擠麵糊時需將裱花嘴距離油布2cm左右，垂直、定點擠出麵糊。

107、晾皮。 室內空氣濕度50%左右，晾皮約20min，至表皮結殼。晾皮時間根據空氣濕度調整，濕度越大，晾皮所需時間越長，但最長不得超過30min。

118、烘烤。 烤箱實際溫度160度，中層，烤15min。出爐後立即將油布取出烤盤，放在晾網上晾涼，然後將馬卡龍從油布上剝離。

129、夾餡 給出兩款我常用的夾餡配方：​​ 咖啡夾餡（100g淡奶油+100g黑巧克力+10g咖啡粉/10g咖啡力嬌酒）； 榛子夾餡（100g淡奶油+100g白巧克力+10g榛子醬/10g榛子粉）。

13咖啡夾餡

14榛子夾餡

15包裝