一次發酵乳清蛋白吐司~老面版

原料

高筋粉(金像): 75克, 乳清: 75克, 乾酵母: 1克, 高筋粉(金像): 175克, 奶粉: 10克, 細砂糖: 45克, 鹽: 3克, 乳清(感覺可以減少到65克): 75克, 蛋清: 35克, 乾酵母: 2克, 無鹽黃油: 20克

步驟

1首先準備酵頭,將所有酵頭材料混合均勻,5到7度冷藏發酵到膨脹後回落,內部充滿蜂窩狀。(不超過3天) 你也可以室溫發酵,發酵到很多泡泡,高起又回落的狀態就好了。

2發酵好的樣子,我大概發酵了21個小時,室溫15度左右。

3除黃油,鹽,所有材料揉到擴展,加入黃油,鹽揉到完全。

4滾圓後鬆弛15到30分鐘。冬天30分鐘,(鬆弛時最好在28度左右的環境進行),夏天15分鐘。 注意不用基礎發酵哦,只要鬆弛就好了。

5均分3份,滾圓,收口向上。 不用排氣(這裡特彆強調下,不用排氣哦,這一步和後面的直接擀開關係密切)

6不必鬆弛,直接擀開成長橢圓形。

7捲起1.5~2個圈,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

8再次擀開成牛舌狀,旁邊的小泡泡按掉。

9翻面後捲起2.5~3個圈。

10收口向下,排入吐司模。

11在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麵糰,緩慢回彈,即發酵完成。 發酵好的吐司表面應該是很光滑,略微有點彈性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那種。

12入預熱180度烤箱中下層上下火烤38分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。

1310分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以蓋錫紙了。

14出爐震一下脫模,放烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。

15做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ群來諮詢,也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱,方便對號入座哦。下廚房激情吐司三群 532176519 微信:1192973676 微博:Leibaobao00

16這次溫度沒調好,上色有點深了,口感還是不錯的。

小技巧

繼續碎碎念 1:想要吐司長得高,就必須揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就沒有張力,要薄也要不易破,這才是好的麵糰。 2:操作時手上,擀麵杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。 3:最後發酵溫度千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:酵頭髮酵到高起又回落的狀態,裡面充滿蜂窩狀。 6:此吐司我採用的是後鹽法,所以鹽是和黃油一起加入的,如果手工揉面也可以在黃油之前加。 7:如果想要熱量低一些,黃油可以改為16克液體油(比如葡萄籽油,橄欖油等,糖量也可以適量減少)。乳清也可以用水代替,一樣很贊。


相關菜譜

  • 一次發酵玉米油乳清吐司
  • 清淡系牛奶蛋白吐司~一次發酵老面版
  • 一次發酵吐司~
  • 一次發酵吐司
  • 一次發酵牛奶吐司?
  • 一次發酵牛奶吐司
  • 一次發酵煉奶奶油奶酪吐司~老面版
  • 一次發酵淡奶油吐司
  • 超詳細一次發酵吐司
  • 一次發酵紫薯吐司
  • 中種乳清蛋白吐司
  • 一次發酵蛋白漢堡胚
  • 全麥吐司(玉米油版一次發酵)
  • 乳清吐司~17小時冷藏發酵
  • 一次發酵綿軟軟軟軟吐司
  • 超簡單牛奶吐司(一次發酵)
  • 老面一次發酵奶油奶酪土司
  • 一次發酵老式吐司~可以躺一躺的吐司
  • 包子 一次發酵
  • 包子(一次發酵)
  • 一次發酵淡奶油吐司~酵頭法
  • 一次發酵的牛奶雞蛋沙拉醬吐司
  • 奶油乳清咸吐司
  • 老面吐司
  • 老面吐司
  • 一次發酵版全麥饅頭。
  • 一次發酵版紫薯包
  • 一次發酵版紫薯包
  • 一次發酵辮子麵包
  • 椰蓉包(一次發酵)
  • 包子製作(一次發酵)
  • 一次發酵牛奶饅頭
  • 紅糖饅頭(一次發酵)
  • 一次發酵基礎麵包
  • 一次發酵糖三角