腌料---: ---， 花椒: ， 大料: ， 香葉: 碎， 桂皮: 碎， 二鹽: 清洗，形成比較純凈的NaCl晶體，因為經過粉碎和洗滌，所以叫粉洗鹽，因為純凈度好，乾淨衛生，可以用作烹飪和腌制， 煮料A---: ---， 李錦記老抽: ， 李錦記特級頭抽: ， 台灣金蘭醬油: ， 美極鮮味汁: ， 鹽: ， 大蔥: ， 生薑: ， 煮料B---: ---， 李錦記財神蚝油: ， 雞精: ， 白砂糖: ， 煮料C---: ---， 高度白酒: 濃香型最好
1首先，準備花椒，大料，香葉（撕碎），和桂皮（弄碎）
2上面的四種香料和「二鹽」一起炒 炒到鹽微黃，也就是吸收了那幾種香料的香味，關火晾涼
3炒到這個程度就行了 不怕香料變糊，就是別變成灰就行了 關火放涼
4帶皮五花肉切成8到10CM寬的長條 用炒好的鹽連同香料均勻的揉搓肉條 然後不要扭曲，要順直的碼在盆裡面 要碼嚴實 這一步可以讓肉初步入味，還能讓肉析出血污和髒東西 其實是個預入味和排污的過程 這個過程叫干腌
5四天到五天之後，撈出肉塊 洗凈血污，大家可以看到盆裡面剩下的東西 洗凈表面鹽分，肉找個瀝水的盆瀝干水分 圖的右邊就是我吧洗凈的肉瀝水，盆里剩下的是血污和香料殘渣
6煮料：A李錦記老抽，李錦記特級頭抽，台灣金蘭醬油，美極鮮味汁 鹽，大蔥，生薑， B李錦記財神蚝油，白砂糖，雞精， C高度白酒，最好是濃香型 先倒入A，大火煮開轉小火，煮到大蔥軟爛，關火放入B 等徹底涼透倒入C 比例是晾涼的料汁：白酒=4:1 之所以B中間倒入，是為了減少含糖和含有谷氨酸鈉的調料長時間加熱，含糖的會變成焦苦的口感，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，對身體不好，切記 最後加入C是為了儘可能防止酒精揮發
7將肉放在料汁裡面浸泡，浸泡的時間為一周左右，切記一定要沒過肉每天翻動一次，再用平的鍋蓋壓在上面，最好是隔絕空氣
8七天以後，撈出瀝乾料汁 穿好繩子掛在外面晾曬 這麼好的冬日暖陽，這麼凜冽的寒風 腌制好的臘肉就在溫暖的陽光和凜冽的寒風之間不斷地歷練……
9五個日日夜夜，臘肉初成 滄桑外表下，是韻味深厚的內在 其實這已經是成品了，臘肉一開始是不熏制的 這也是臘肉的一種流派，稱之為清口臘肉 這是區分於煙燻臘肉的
10這是切開的樣子，一塊好的臘肉應該是沒有異味，瘦肉顏色鮮紅到暗紅，肥肉脂肪乳白
11這是更細節的一張圖 大家看看肉的顏色 下面我介紹一下煙燻的過程和原料
12其實臘肉在北方很少熏制，熏制臘肉一般是湖南四川一帶的方式 首先，過去由於物質匱乏，只有到過年的時候才殺一頭豬，由於不好保存採用了腌制的方法 腌制有時候也會變質有異味，所以煙燻可能是掩蓋異味的一種方式 而且當地人口味重，已經習慣了這個風味 其實，現在流行煙燻臘肉，也是因為現在人口味越來越重 川菜的流行就是最好的佐證
13話不多說，我說說煙燻料：松針，烏龍茶，紅糖，糯米，新鮮橘子皮 這個煙燻料，紅糖和糯米是發煙的，松針和烏龍茶是呈味的，橘皮能控制發煙量還能增加揮髮油和傳遞煙霧中部分水分增加附著力，能自由的控制發煙的強度，而且能夠增加煙燻味道的層次，增加附著力 這個百度不到，也是自己研究的 覺得有用的朋友，趕緊記下吧，和我那個臘腸料一樣，百度不到的，網上也沒有
二鹽，區別於咱們平時買的精製鹽 又叫粉洗鹽，是粗鹽經過粉碎，然後經過飽和食鹽水洗滌後留下的顆粒鹽，一般用作腌制，防治碘缺乏症等用處 咱們能接觸到的一般有，大鹽（又叫粗鹽），二鹽（粉洗鹽），細鹽（精製鹽），按照種類又分成井鹽、湖鹽和海鹽 大鹽就是粗鹽，又叫粗製鹽，直接曬制而成，其實用大鹽腌制的鹹菜和腌臘製品最好吃，因為大鹽裡面有很多其他的鹽類物質，比如硫酸鎂，氯化鈣等等，其實也是最有營養的，但是雜質也是最多的，現在一般被看做不衛生，禁止在食品中使用，一般用作工業用鹽和飼料添加劑 二鹽是大鹽的精製品，用大鹽粉碎，經過飽和食鹽水清洗，形成比較純凈的NaCl晶體，因為經過粉碎和洗滌，所以叫粉洗鹽，因為純凈度好，乾淨衛生，可以用作烹飪和腌制 精製鹽是大鹽經過融化沉澱過濾結晶製作的精製鹽，純凈度相當高，一般用作醫藥和日程烹飪