完全滿意的--紀娟北海道吐司

原料

高筋麵粉: 300, 砂糖: 9.6, 速溶酵母: 1.8, 鮮奶: 96, 鮮奶油: 84, 蛋白: 21.6, 黃油: 7.2, 蛋白: 24, 砂糖: 45.6, 鹽: 3.6, 速溶酵母: 1.2, 奶粉: 18, 黃油: 7.2

步驟

1混合中種材料:將中種材料混合揉勻即可,發酵2.5~3小時,我發了2.5小時。這個過程需要注意的是,由於方子裡面沒有水,速溶酵母不容易化,我用稱量後的牛奶取一小點溶化酵母后加入。材料混合均勻就可以了不必揉到擴展。

2第2次攪拌:將發好的中種與主麵糰材料混合揉至擴展,加入黃油至完全,出膜即可。我之前很少能把麵糰揉成這個樣子,自從拜讀了自由前輩關於麵糰的經驗後,尤其是她指出「就我用的麵包機而言,可以將面揉薄卻不能揉堅實,揉好面後還需要再摔一摔,時間加在一起往往已經超過手工揉面了,所以,還是手工操作的效率高啊」和「做吐司,麵糰揉到位是第一重要的,如果麵糰揉不到位,單純靠增加原料用量來達到平頂的效果是不可取的,用六七百克的原料,也能做出平頂吐司的外形,那樣麵糰發酵不完全,風味也會不理想」的揉面注意事項後,這個狀態就是麵包機+手工摔打做出來的。

3發酵15分鐘。 我放到麵包機裡面發酵的,這個時候漲份並不大,沒關係,也就是鬆弛一下吧。

4分割,滾圓→再鬆弛15分鐘

5桿捲2次入模(桿捲2次組織較綿細)

6二次發酵。我看方子都說40-50分鐘至7-8分滿,但我發了80分鐘才到8分哦。

7烘烤:不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘;帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。我本想170度烤的,但剛開始忘記了調溫度,結果180度考了10分鐘後才調整了170度。

8要高度有高度,組織細密綿軟,極軟極軟。


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