原料

五花肉: 五花三層，15見方， 梅乾菜: 適量， 胡椒粉: 極少量， 白糖: 適量， 老抽: 適量， 生抽: 適量， 蚝油: 適量， 雞精: 適量， 鹽: 適量， 料酒: 適量， 醬豆腐乳和湯: 適量， 八角: 適量， 花椒: 適量

步驟

1精選三層五花肉，切成約15cm見方的肉塊，涼水泡半小時。 鍋內開水，肉塊下鍋，放入蔥姜蒜，料酒，焯水，筷子能較容易插進去為準，撈出，控水。小飯叉的肉皮上扎孔，可以看到有油從孔中滲出。 馬上就熱在肉塊上抹老抽，可以多抹一遍，看，應該是光亮的。

2鍋內寬油，中火，油溫在六七成熱時，肉皮朝下入鍋，過油，肉表面起酥皮後劃面，用鏟子往肉表皮潑油，起白泡出鍋。就熱，切小於5mm厚片，皮朝下碼在碗里。

3梅菜，儘量買好的，超市賣的，得有三分之一是梗子，不能吃的。梅菜泡一個小時後，過一次水，就可以了，水過多了就沒味了。

4鍋內多油，下花椒，爆香後，花椒清除。放入蔥姜，放入梅菜，然後加入老抽，生抽，蚝油，料酒，八角，醬豆腐，胡椒粉，白糖，雞精，加水少燉五分鐘出鍋時，放入蒜沫。將梅菜碼在碗肉上面，澆湯適量。 將碗入鍋蒸，兩個半小時，出鍋放涼，吃的時候，再蒸半小時。出鍋，扣在盤子上，鍋內控出湯汁，薄芡，淋在肉上，上桌開吃。

小技巧

梅菜，不要泡的時間過長，保持特有的味道，最好在鍋里炒一下。 梅菜扣肉，關鍵在蒸，蒸的時間要夠。