初秋清新風法式甜點——布魯耶爾洋梨塔

原料

【塔底】: , 發酵黃油: 150克, 低粉: 300克, 細砂糖: 90克(150克), 蛋黃: 3個, 水: 2大勺, 鹽: 一撮, 天然香草精: 適量, 【杏仁奶油餡】: , 杏仁粉: 50克, 細砂糖: 30克(50克), 發酵黃油: 50克, 雞蛋: 1個, 鹽: 1撮, 香草精: 少許, 朗姆酒: 5克, 杏仁精: 少許(可忽略), 杏仁粉(可用麵包粉代替): 適量, 啤梨: 適量(原方使用洋梨罐頭), 杏仁片: 適量, 杏仁果醬: 適量(可忽略)

步驟

1黃油軟化,打至順滑,加入細砂糖、鹽、香草精拌勻;

2將蛋黃逐個加入,拌勻後加入下一個,直至全部拌勻;

3分2次加入水,拌勻後再加入下一勺,攪拌均勻;

4篩入低粉,用刮刀輕輕按壓拌至無麵粉顆粒(忌用力揉,防止麵糰起筋),整成團,蓋保鮮膜入冰箱冷藏一夜(如著急製作,麵糰入冰箱冷藏鬆弛最少1小時)。

5第二天早上,取出麵糰回溫,開始製作杏仁奶油餡:

6黃油軟化,打至順滑;加入細砂糖打勻;

7少量多次加入全蛋液,拌勻;

8篩入杏仁粉,拌勻;

9加入香草精、朗姆酒拌勻至無顆粒,蓋保鮮膜備用;

10將麵糰擀開比塔盤略大,厚度約3mm,將塔皮蓋在塔模上;

11用手指輕按,使塔皮嵌入模具中,手指將塔皮邊與模具捏緊,用擀麵杖平壓模具表面,壓斷多餘的塔皮;

12用叉子在塔皮上均勻的刺上氣孔,入冰箱冷藏5-10分鐘;

13啤梨去皮去核,一分四瓣,橫切成厚3-4mm薄片,手指輕壓並向後斜推;

14取出塔皮,擠上杏仁奶油餡,用小勺修平表面,均勻地篩上麵包粉(杏仁粉);

15將切好的啤梨片呈放射狀擺入塔內,啤梨片中間不要留空隙;

16撒上杏仁片(此處我忽略未撒),入預熱好的烤箱,上下火170°—50分鐘;出爐後放烤架上,冷卻後在啤梨表面塗杏仁果醬(此處忽略未刷)。

小技巧

1.原用量製作一個塔感覺塔皮有些厚重,減半可做2次,喜歡厚重感的可一次用完: 2.麵糰成團後忌用力揉,以刮刀輔助混合成團即可;製作前最少冷藏鬆弛1小時,最好冷藏6小時或隔一夜; 3.杏仁奶油餡頂部篩杏仁粉為首選,口感更佳; 4.原方使用的是普通黃油,換為發酵黃油; 5.烤箱溫度請依自家烤箱情況靈活調整; 6.洋梨選擇熟透的梨子口感較好。洋梨塔烤好當天食用完為好,溫熱時口感最佳。


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