水煮肉片(齊宅)

原料

瘦肉: 400克, 郫縣豆瓣: 2勺, 花椒: 適量, 干辣椒: 適量, 黃豆芽: 半斤, 上海青: 半斤, 雞蛋: 1個, 生份: 少許, 蒜: 適量, 鹽: 少許, 油: 少許, 黃酒: 少許

步驟

1調料大全,這道菜主要是口味:選對郫縣豆瓣醬很關鍵(圖片右下角,下廚房的照片不能全部顯示和調整,是個不小的缺陷!)

2食材大全,瘦肉不要選裡脊(太柴),選後退純瘦肉,有分割好的元寶肉最好,顏色發白的也不要選(太柴)。

3肉切片,打入雞蛋清(不要雞蛋黃,要不顏色不好看)、適量料酒、少量鹽和生粉(玉米粉、土豆粉均可),攪拌均勻。

4在肉腌制的過程中,將豆瓣醬和蒜切碎備用

5炒鍋不放油(干鍋),小火放入干辣椒和花椒炒制(焙),要不停反覆翻炒,不可離人

6至干辣椒和花椒變色,顯出焦色即出鍋,不可炒胡。

7將炒制好的干辣椒和花椒放入蒜桕(也可用其它方法)搗碎成末,備用

8另外將清水燒開,依次將黃豆芽和上海青焯水、斷生

9將焯好的黃豆芽鋪在大碗碗底(黃豆芽和上海青均不要過涼水,一定要用大碗或盆)

10將上海青鋪在黃豆芽上面

11炒鍋內放入底油,微熱時即放入切碎的豆瓣醬炒至變色出味(建議一直用小火,並不停翻炒)

12然後倒入開水(涼水也可),大火燒開,轉小火熬制出味

13然後轉大火將豆瓣醬的湯汁燒至滾開,倒入腌制好的肉片,馬上用筷子將肉片打散,防止粘連,至肉片變色、熟透

14將煮熟的肉片連同湯汁一同倒入黃豆芽、上海青鋪底的大碗中,要讓肉露出湯汁以放置調理,堆出山頂形狀最好

15將干辣椒末、花椒末鋪和蒜末在肉片上

16炒鍋內倒入適量油加熱至冒煙

17將熱油倒在鋪好的干辣椒末、花椒末和蒜末上,最好讓它們全部淋上熱油,香味已經出來了,大功告成

18用時約四十分鐘的一份香味四溢、回味悠長的下飯菜做好了

小技巧

1.豆瓣醬切碎是為了更好出味,如果嫌麻煩,可以放在炒鍋里用鏟子碾碎,效果雖然一般,但也省事。 2.黃豆芽要選短根、口感發糯的那種,發的很長、發脆的黃豆芽個人認為口感和味道都不太適合這道菜。 3.上海青也是最好的選擇。 4.由於干辣椒和花椒的炮製比較麻煩,可以一次加工多一些,存放起來,以備下次再做的時候用。


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