原料
100%水粉比黑麥天然酵種: 236g， 高筋麵粉: 532g， 水: 324g， 鹽: 10g， 橄欖油: 32g， 西芹: 130g， 刨成細絲的帕瑪森奶酪: 65g
步驟
1把酵種，高粉，水，油混合，揉成團，autolyse（浸泡）40分鐘左右。
2autolyse之後在麵糰中加入另外鹽用手揉均勻。不用出膜，略有筋度就可以。加入西芹和帕爾瑪乳酪粉，揉均勻。放入抹油容器，蓋保鮮膜，室溫發酵至體 積膨脹2倍略不到，在 24度左右大概3到4小時。頭2個小時，每30分鐘摺疊1次，2小時後按麵糰需要而定，我又摺疊了2次。
3案板撒粉或抹油，倒出麵糰，滾圓，放鬆，整形成橢圓，注意繃緊表面張力同時保留內部氣泡。光滑面向下放入發酵籃。
4在整形後馬上冷藏過夜，然後第二天發酵至手指按下慢慢彈回一部分，我的麵糰比較大，在冷藏內降溫慢，發酵比較多，所以第二天取出時已經可以烤了，不用繼續發酵。冷藏不但在時間安排方面更方便，而且風味也更濃郁。
5烤箱連石板和烤盤一起預熱550F（290C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度。 如果用鑄鐵鍋就不用石板和盛水烤盤，鑄鐵鍋連蓋子一起預熱到550F（290C）（或者烤箱能達到的最高溫度，一定要熱容量夠大的高質量鑄鐵鍋，否則效果很差），至少預熱1小時。
6倒出麵糰，放在烘焙紙上，割包。
7如果用石板，往烤箱內石板下方的烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，麵糰連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。 如果用鑄鐵鍋，取出預熱好的鑄鐵鍋（非常燙，小心操作，要戴手套！），把麵糰連烘焙紙一起放入鍋子，加蓋，放回烤箱。
8烤溫降到450F（230C），烤 20分鐘，如果用鑄鐵鍋，取走蓋子（或者當蓋子用的鍋子），如果用石板，抽走烘焙紙，再烤30分鐘至深色。如果用石板，取出麵包，烤架上徹底放涼。如果用 鑄鐵鍋，烤 箱關火後，門開縫，連鍋帶麵糰放在烤箱內用餘溫加熱10分鐘，然後把麵糰取出鍋子，烤架上徹底放涼。
