馬卡龍塔

原料

【紅絲絨蛋黃糊】: , 蛋黃: 3個, 細砂糖: 10克, 水: 30克, 玉米油: 30克, 紅曲粉: 6克, 可可粉: 4克, 低筋粉: 40克, 香草精: 隨意, 【紅絲絨蛋白糊】: , 雞蛋清: 3個, 白砂糖: 30克, 【馬卡龍】: , 杏仁粉: 65克, 糖粉: 65克, 蛋清: 77克, 蛋白粉: 1克, 白砂糖: 120克, 水: 30克, 色素: 一點, 【奶油】: , 動物奶油: 300克, 糖粉: 20克, 煉奶: 2勺, 【糖絲】: , 白糖20克: , 水5克:

步驟

13個雞蛋蛋清蛋黃分離,蛋黃➕10克白砂糖攪拌均勻。➕30克水➕30克玉米油,用打蛋器多攪幾下,和勻。

26克紅曲粉➕4克可可粉➕40克低筋粉攪拌均勻,加入1步蛋黃糊中和勻備用

33個蛋清打發。30克白糖分3次加入,蛋白打到發白有大泡時第一次加入白糖,蛋白打到細膩稍有尖角加第二次糖,蛋白打發到有彎角最後一次加糖,最後打到完全小尖角。蛋白打發到一半時開始預熱烤箱,180度預熱

4蛋白糊分3次加入蛋黃糊中拌勻,注意手法不要消泡。千萬別畫圈攪拌。全部拌勻後倒入模具中,沒有消泡的情況下,這些蛋糕糊6寸圓模和4寸圓模應該都是7分滿。每個都稍微震幾下。烤盤放中下層,把蛋糕放進去後烤箱調到150度45分鐘。中間不要開烤箱,烤好後立即拿出來使勁震一下倒扣。兩個蛋糕應該都是滿模甚至突出。

5蛋糕胚晾涼的時間做馬卡龍,65克杏仁粉和65克糖粉拌勻,➕27克蛋清➕色素拌勻。扮成稍微深一點的紅色。

650克蛋清➕1克蛋白粉用打蛋器打到濕性發泡。120克白砂糖➕30克糖水小火熬到118度,一手執打蛋器打蛋白一手把糖水緩緩倒入。最後打到蛋白有挺立尖頭,蛋白霜有油漆般光澤,跟著打蛋頭跑,這些蛋白霜是可以做2次馬卡龍的。

7取90克蛋白霜分3次加入到杏仁粉中,第一次可以攪拌的粗暴些,特別最後一次不要消泡,攪拌到馬卡龍糊可以像絲帶飄落下來就可以擠馬卡龍了。馬卡龍糊的顏色一般就是烤出來的樣子,如果覺得顏色不理想可以在第二次加蛋白時在加色素。色素最好用粉狀的。油狀的也可以。剩下的蛋白糊還可以再做一份馬卡龍。

8把馬卡龍糊裝入裱花袋,用大圓口裱花嘴垂直擠糊,要是水平高可以擠大小不一的馬卡龍,我是擠的一樣的。這些糊大概擠兩盤60個左右馬卡龍糊攪拌的均勻的話一般不需要震盤,直接晾皮就行,晾皮的方法有很多,但最好的還是室溫直接晾,大約晾半個小時,摸頂部不粘手,輕輕摁下去能彈回來就晾好了,也不要晾過不然也容易爆頭。開始晾皮就開始預熱烤箱160度。不要用黑烤盤烤馬卡龍。晾好皮放烤箱,160度20分鐘。最上面一盤放中間。中間最好不要開烤箱,12分鐘後就盯著點,上色嚴重就調低上層溫度。

9烤好馬卡龍晾涼開始切蛋糕胚,每個蛋糕胚烤的沒問題的話至少有5.5厘米,烤的好7厘米也是可能的,如果上面圓頭的話切平,每個蛋糕均勻切成3片,用剪刀剪的一層比一層小,並把每個的上層邊緣剪一圈,變成下層大上層小

10300克淡奶油➕20克糖粉打發,中間加煉乳,煉乳和糖的分量主要看個人,自己嘗嘗覺得合適就行,打到有小尖角。開始抹面。因為層數很多了,所以沒夾心,一層蛋糕一層奶油。6層都壘完了開始抹邊,因為外面還有馬卡龍所以不用抹的很好,拿刮刀從底部慢慢往上推,上面就自然形成了尖角。側面奶油可以厚點,抹好不要漏出蛋糕胚。

11開始貼馬卡龍。我貼的馬卡龍是沒有夾心的。先貼最下面一圈,一般是15個左右。可以稍微把馬卡龍往奶油里摁一點,這樣比較結實。第二圈從下面2個馬卡龍的中間開始貼。但是如果馬卡龍一樣大的話最後肯定是不能一直貼到下面2個的中間的。貼到第五層應該就只能貼3個了,這時馬卡龍底下也沒有蛋糕了,所以支撐不夠的話再加點奶油支撐。最後一層上面可以豎著放個夾了心的馬卡龍,也可以插花,有很多選擇了。

1220克糖➕5水,其實我沒量,就是一點就對了,糖濕了不到一半。放在不沾小鍋里,鍋斜一下,讓糖只聚在角落裡。小火慢熬,熬到金黃色,中間慢慢攪拌。直到很粘稠了就關火,攪拌等冷卻,用叉子沾下,拿出來3秒就凝固了就可以拉絲了,用叉子多沾點從馬卡龍塔的下面往上慢慢繞絲,如果還沒拉完絲鍋里的就凝固了,可以再加熱下,糖不多,也就在塔上均勻拉一層,喜歡絲多的可以加量。

13最後可以自己隨意裝飾一下

14整個馬卡龍的縫隙里都可以插東西,插些小旗幟什麼的。

15里里外外都是紅的,很喜慶

小技巧

最好提前2個小時做好放在冰箱裡。馬卡龍吸收了奶油的濕氣,外面脆脆的裡面軟的,再往裡是更軟的蛋糕和奶油,好吃。


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