A杏仁粉: 80g， 糖粉: 80g， 蛋清: 30g， 色素: 適量， B蛋清: 30g， 細砂糖: 15g， C清水: 19g， 細砂糖: 67g
1準備材料
2材料A中的杏仁粉和糖粉混合 加入色素繼續混合，我用的是1/4茶匙的紅曲粉
3再加入30G蛋清 紅曲粉遇到液體物質會立馬變紅色
4攪拌均勻 材料A的製作步驟處理完畢 放一邊待用
5材料B的蛋清和細砂糖倒入乾燥的大腕
6打發蛋白之前 先把C的材料裝在小奶鍋中 放到爐火上等候 材料B的蛋清和細砂糖等高速打發到硬性發泡 加糖水之前必須打到硬性發泡 做意式蛋白霜的時候才不稀
7達到這麼硬性的狀態 就可以給裝著糖水材料C的小奶鍋加熱了
8奶鍋一定要中大火加熱 加熱到118±2度 小火加熱容易把水都燒揮發乾了溫度還沒達到 最好用燃氣灶和電陶爐 溫度穩定一些 電磁爐容易燒糊糖水
9準備一個裝好熱水的容器 把蛋白霜放到上面隔水加熱 糖水分兩次加入 加完糖水後移開熱水 打發到比較硬的狀態 不動它 讓他自己降溫到40度左右 然後再與材料A混合 才不會空心
10達到硬性發泡 圖中還不是最好的效果
11把意式蛋白霜降溫到40度 區1/3加入杏仁糊 翻拌均勻
12再把剩餘的意式蛋白霜1次或2次加入 也要翻拌 大約1分鐘左右翻拌均勻在刮刀上呈倒三角飄絹狀 最後一次翻拌的時候最好是從底部撈起來 再翻下去撈 這一步攪拌不勻是歪邊的關鍵原因 SO必須混合均勻
13倒入套了圓嘴的裱花袋中
14擠到烤盤裡 2-3cm大小
15擠好的不用晾 直接放入烤箱倒數第二層 用發酵的溫度晾7分鐘 7分鐘就可以 否則皮太厚 蛋白消泡 亦容易有空心
16不用打開烤箱 直接升溫到160度 烤13分鐘即可 第二盤已經放置很久 所以第一盤烤好後 直接放入第二盤 160度13分鐘即可 一般因為這兩盤晾皮方式不同 所以第二盤偶爾有空心 不過用上面強調的燒糖水和打蛋白的方法 兩盤都能考出飽滿不空的馬卡龍
17一般3-4分鐘裙邊就出來了
18做漢堡小馬也是這個配方和步驟 但是個頭擠小一點 一定把蛋白達到較硬 的狀態
19取出即可