【Ken Forkish】80%意式酵頭麵包

原料

麵粉: 800g, 水: 544g,27℃, 快速酵母粉: 0.64g,(3/16tsp), 白麵粉: 200g, 水: 206g,41℃, 細海鹽: 22g, 快速酵母粉: 2g(1/2tsp), 意式酵頭: 1345(全部)

步驟

1製作意式酵頭 將麵粉、水、酵母粉放入盆中(先混和3大勺水和酵母粉,靜置幾分鐘後倒入麵粉和餘下的水), 用鉗式和面法和摺疊和面法混合均勻,蓋上蓋子室溫靜置一夜。(室溫是指18~21℃) 12~14小時後,酵頭會成熟,頂部會形成微微的圓頂,體積變為原來的三倍,表面會出現很多氣泡,產生一股強烈難聞的酒精味。

2製作主麵糰 將200g麵粉倒入盆中,加入鹽和酵母粉,倒入206g水,混合均勻。 取出意式酵頭,放入面盆。 沾濕雙手,用鉗式和面法使所有原料充分混合,用大拇指和食指將麵糰橫向夾成5~6段,(如圖中所示用虎口處一截一截掐斷全部麵糰),再將麵糰摺疊幾次。重複操作,交替進行夾斷和折回,直到所有原料完全混合,麵糰具有一定彈性。

3摺疊 這個麵糰需要摺疊兩到三次,建議在主麵糰完成後的一個半小時內完成全部摺疊。 麵糰和好2.5~3.5小時,麵糰體積增加到原來的3倍時,就可以進行分割整形了。

4整形 操作台撒粉,手上也沾粉,在面盆邊緣也撒上麵粉。將面盆微微傾斜,用蘸有麵粉的手伸到麵糰底部,小心使麵糰與面盆分開,放到操作台上,注意不要拉伸或撕扯麵團。 將麵糰整形成兩個緊實度中等的球形麵糰,放到撒了粉的發酵籃中,如果不割包的話就使接縫處朝下。

5醒發 在麵糰頂部薄薄撒上一層麵粉,在發酵籃上蓋上一層毛巾或是套上塑料袋,室溫醒發一個小時左右(要根據自己的室溫靈活調整),如果手指按下麵糰表面緩慢回彈,就可以放進烤箱了。如果回彈太快,說明發酵不夠,不回彈且麵糰塌陷,說明麵糰發酵過度。 在二次醒發時就可以開始預熱烤箱(245℃),無論是用鑄鐵鍋還是石板,都要至少提前45分鐘預熱。

6烘烤 麵糰二發完成後,從發酵籃中倒出麵糰,割不割包隨意,放入石板或鑄鐵鍋中。 如果用鑄鐵鍋,那麼前30分鐘蓋蓋,最後15分鐘揭蓋。 用石板的話,則是預熱階段就要在石板下方放一個烤盤,打開烤箱放入麵糰前往烤盤裡倒一杯熱水,再放入麵糰。 烘烤45分鐘後取出麵包,晾涼後切片。

小技巧

一 請務必注意方子裡提供的溫度!如果目前室溫高於方子中的,那麼可以考慮:減少酵種用量,或是降低水溫,或是縮短髮酵時間,但是如果室溫過高,建議還是等天涼了做,太高的溫度會導致發酵過快,麵包風味不足。 二 由於水量很大,和面和摺疊時可能會粘手,如果沒辦法熟練操作,那麼可以考慮在一開始和面的水量中減少些許,而在後續操作過程中沾濕雙手掐面和摺疊過程中多沾取一些水分,便於操作。


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