簡介
這是一道簡易的韓國泡菜腌法， 做法簡單但風味不減，腌個20天以上後（才夠酸），用來做泡菜火鍋味道好好！ 只是要用來當配菜的話， 腌3至5天後就可以開始享用了〜 而且新年快到了， 火鍋料理是最受歡迎的聚餐料理之一，除了傳統的火鍋湯底，大家可以嘗試做個韓式泡菜火鍋換一換口味，來個新體驗！
原料
材料： 大白菜....2kg,約中型一個， 切成2cm方塊 紅蘿蔔 - 100g（刨細絲） 白蘿蔔....150g （刨細絲） 蘋果或梨子....1/2個（磨成泥） 韭菜....1小把 + 青蔥....3根，切段 （打算腌多天後用來做泡菜火鍋的就別用，因為韭菜及蔥腌了太多天後會變味。等做火鍋時才下這兩樣辛香料） 10%鹽水浸漬材料（不管你要腌多少的泡菜，還是要用多少量的水，要保持每100ml的水：10 g鹽的濃度比例）： 鹽....100g 過濾水....1000ml或cc或g 腌料：因為要做泡菜火鍋，所以腌汁需要多做，下去煮湯才會夠味。（只是要配飯吃或當開胃菜的只要用三份一的量就好）： 辣椒粉 - 15～20大匙（5大匙） 蒜頭泥 - 5～6大匙（1〜2大匙） 生薑泥 - 5～6大匙（1〜2大大匙） 糖 - 3大匙（1大匙） 魚露 - 6大匙（2大匙） 蝦醬 - 2大匙（沒有可以不放，馬來話叫Cincalok） 有機蘋果醋 - 1～3大匙（也可以不放， 放的話蘋果醋內乳酸菌母可以促進泡菜的發酵進度。有機蘋果醋是渾濁狀的， 因為它沒有經過蒸餾的程序，所以含菌母，別用工研醋，白菜中的乳酸菌會死掉）
步驟
- 把白菜洗凈後切成2cm大小的方塊， 泡在10%的鹽水內10～12小時。 浸泡時在白菜上頭壓個有重量的盤子或重物，或用個大塑料袋裝水綁好， 把整個裝滿水的塑料袋放在白菜上頭當重物往下壓。 你也可以用鹽直接腌漬，請參考這裡簡易腌制酸白菜 的做法。 每1kg的菜用25g的鹽下去腌漬12小時或過夜。 2. 把泡了12小時鹽水的白菜片撈起， 怕過鹹的就用清水漂一漂去掉鹹味，然後倒入筲箕內，擱個半小時滴干水分。用手掌稍微壓一壓， 但是別太出力擠。 3. 在個攪拌盆內把刨成絲的蘿蔔及胡蘿蔔細絲，蘋果/梨子泥，和全部的腌料拌勻， 然後倒入控干水的白菜片，攪拌均勻。 4. 把攪拌均勻的白菜全倒入一個塑料袋內，然後把塑料袋綁成真空裝（因為乳酸菌是厭氧菌， 所以要杜絕塑料袋內的空氣）。 再把塑料袋裝進一個保鮮盒內緊密蓋好。放在陰涼處發酵24～36個小時後才收在冰箱繼續發酵20天以上。 註： 要做泡菜火鍋或泡菜湯的泡菜需要發酵20天以上（有的人一次多泡一些，慢慢用兩三個月才用完）， 泡菜才會夠酸， 煮出來的湯才夠酸，夠美味。 詳細製作圖片請參考：http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101gz09.html
小技巧
- 用韓國辣椒粉顏色會比較紅而且不辣，辣椒粉的分量以嗜辣的程度自己斟酌調整。 2. 沒有有機蘋果醋，普通蘋果醋或白米醋也可以，千萬別用工研醋。 3. 泡菜鍋的湯底用洗米水，味道會比較豐厚。（把第一次的淘米水倒掉後， 把第二次的淘米水用來熬湯底。 或是用一把米來熬湯底， 再把米飯濾掉） 4. 想要把一部分用來當配菜的就下韭菜及蔥段後各別包起，分開發酵。 5. 如果你覺得磨水果泥及姜蒜泥很麻煩費時，可以先將紅白蘿蔔絲下糖及一些鹽腌漬一小時讓它出水， 然後把蘿蔔水擠壓出來放進果汁機內， 加入些成薄片的姜，蒜頭及梨，開動機器把它們打成醬才用。最後再用一點冷開水把果汁機內的醬料刷乾淨， 倒入泡菜內， 別浪費哦～ *用鹽干腌法： 1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。 2、把切小塊的白菜放入乾淨的盆子內，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重複至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最後在白菜頂上放個乾淨無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。（圖2） 3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在乾淨無油的筲箕內滴干水分，輕輕擠壓一下。
