簡介
這是法國人pastry chef ： Dominique Ansel 最先在紐約推出的，他將可頌和甜甜圈的概念結合在了一起，使得喜愛甜甜圈的美國人為之瘋狂。在他的店門口每天都有無數瘋狂顧客排上3，4個小時就為一嘗他剛做好的新鮮可頌甜甜圈cronuts,這是他出的家庭手工版的製作方法，這個版本是廚師機版，同樣我還有完全手工版
原料
高筋麵粉： 525克, 鹽： 6g（北美鹽）國內建議3克左右, 白糖： 64克, 即食酵母： 11克, 水： 250克, 蛋白： 30克, 黃油（軟化切1厘米見方小塊） 最好是歐式黃油含脂量84%：112克, 高脂新鮮奶油： 15克, 黃油（軟化切成厚約半厘米黃油片） 250克, Ganache的原材料, 吉利丁粉： 5克, 涼水： 30克, 高脂奶油： 188克, 白糖： 50克, 檸檬皮屑： 1個, 白巧克力： 117克(切碎）, 檸檬汁： 80-104克
步驟
1Timeline：第一天傍晚
2用微波爐加熱20秒至觸手溫熱，倒入即食酵母攪拌溶解放置5分鐘，麵粉+鹽+白糖倒入廚師機中混合+蛋清+奶油+軟化黃油（分散撒開），用2檔攪拌3分鐘至麵糰形成即可，
3取一容器抹油，放入麵糰，蒙上塑料膜室溫下發酵2-3小時至麵糰兩倍大
4在油紙上畫一18cm*18cm的正方形，將紙翻面，切片黃油整齊排在方塊內，把紙疊成18cm*18cm正方形，將黃油塊擀勻
5Timeline：2-3小時後
6麵糰發至兩倍大，擠壓排氣，油紙上稍撒麵粉，將麵糰倒在油紙上，可用手壓成25cm*25cm的正方形。用塑料膜包住連同黃油塊一起放置冰箱中至第二天
7Timeline：第二天
8冰箱中取出麵糰，把黃油塊的四角放在麵糰的四邊中點，將麵糰四角小心向中心摺疊，接縫處捏緊
9用擀麵杖從中部向兩邊將包有黃油塊的面擀成40cm*40cm(標準是擀成50cm*50cm大小）動作要快，防止麵糰溫度太高，黃油融化，含的水分會和面粘在一起無法分層
10將正方形上下對摺，再左右對摺，用擀麵杖擀成25cm*25cm正方形，蒙上塑料膜，放在冰箱中冷藏20分鐘（標準是1小時）
11Timeline：20分鐘-1小時後
12取出冷卻後的麵糰，用擀麵杖擀成40cm*40cm正方形（標準是50cm*50cm)，正方形上下對摺，再左右對摺，擀成25cm*25cm的正方形，動作迅速防止溫度太高，黃油融化。蒙上塑料膜，放在冰箱中過夜
13Timeline：第三天
14冰箱中取出麵糰，用擀麵杖擀成40cm*40cm正方形（這是標準大小），動作迅速防止溫度太高，黃油融化，蒙上塑料膜，放在冰箱冷藏1小時
15Timeline：1小時後
16工作檯上稍撒麵粉，冰箱中取出麵糰，用直徑8.5cm的圓圈切出16個cronuts，再用直徑2.5cm的圓圈每個cronut的中心切圈取出。切出多餘的面用塑料膜包好放冰箱中冷藏可做派（以後有時間會介紹）
17烤盤上鋪上油紙，略撒麵粉，把cronuts中間有間距的放好。在濕潤，密閉溫度不可太高的環境中發酵(以防黃油融化）2-3小時至體積3倍大。
18Timeline：2-3小時後
19用剪刀小心將油紙才開（完全可以在最開始時就將油紙剪開，這樣比較方便），將植物油（原製作建議用葡萄籽油）加熱到350F=175C(溫度控制很重要，太低cronuts會太油，太高，外面焦了但內部沒熟
20放入cronuts煎至一面深金黃色，大約2-3分鐘左右，翻面再煎至底面金黃，撈出瀝油
21Timeline：第一天或第二天 Ganache的製作
22吉利丁粉+30克涼水攪勻，放置20分鐘。1個檸檬刮皮屑，擠出檸檬汁
23新鮮奶油+檸檬皮屑+白糖加熱至沸騰，倒入吉利丁攪拌完全溶解後，倒入白巧克力中放置30秒，攪拌均勻至巧克力完全溶化，靜置30分鐘
24倒入檸檬汁（原配方140克，應根據最後的濃稀度調整），最後用尖裱花嘴像擠泡芙將Ganache擠入可頌甜甜圈中
小技巧
附言：寒冷冬日，失戀沮喪，心情低落時，最好的安撫食物，這期節目編的太有負罪感了，但是人總是有這種時刻，需要這樣的安撫，enjoy
在最開始和面的步驟中，只要麵糰形成就好，我們不想產生過多麵筋，這樣擀麵是會遇到很大的抵抗，很難擀，而且可頌類要酥軟，都要避免產生太多麵筋
冰箱中隔夜發酵優點 1，低溫長時間的發展味道 2，使麵筋得到充分的放鬆 3，儘可能防止黃油融化
麵糰在冰箱中的作用： 1，可以降低溫度，防止黃油融化 2，可以放鬆麵筋，這樣面在擀起來比較容易，不會出現擀完後，馬上回縮的傾向，如果擀麵團時，感覺比較強烈的抵抗力，麵糰回縮的厲害，可隨時將麵糰放會冰箱中， 冷卻15-20分鐘
