簡介
看了不少方子，絕大多數把「滑蛋牛肉飯」做成了「炒蛋牛肉飯」；關鍵是沒有真正領會「滑蛋」的要領；所謂「滑蛋」，是粵菜中很有特色的一種炒蛋方法，成菜為三分之二的蛋液是凝固的，還有三分之一是未完全凝固、濕濕的蛋液，這就是廣東人喜歡的嫩嫩的滑蛋。
原料
牛里嵴 100克, 雞蛋 3個, 澱粉 3克, 蛋清 1小勺, 鹽 1克, 小蘇打 1克, 生抽 1/2小勺, 白糖 1/4小勺, 雞精 少許, 芹菜葉碎 少許
步驟
1牛裡脊逆紋理切成薄片，加小蘇打、蛋清（從配量里取1小勺）、鹽1克、生抽、白糖、雞精和澱粉拌勻，再封上1大勺油，上漿30分鐘；
2雞蛋打散，加鹽2克，用1/2小勺澱粉+1小勺清水調成水澱粉，加入蛋液中混合均勻；
3熱鍋冷油滑炒牛肉片至斷生變色撈出，瀝凈油稍稍放涼，與準備好的蛋液混合；
4炒鍋必須洗凈，同樣熱鍋冷油，倒入蛋液後，用鏟子將凝固的蛋液向上推，讓未凝固的蛋液流下來再向上推，至大部分蛋液凝固成布狀便可出鍋，蓋在盛好的米飯上，撒上芹菜葉碎即可。
小技巧
做滑蛋時最好用不粘的平底鍋，倒入蛋液後一手握鍋柄一手拿勺，以便可以隨時掌握蛋液凝固的情況，及時離火；這樣做出來的滑蛋顏色漂亮，口感嫩滑，配上米飯絕對柔潤可口。
